« Un jour, je ramassais des haricots beurre dans un jardin partagé, un enfant me regardait puis il s’est approché de moi et m’a dit « je ne savais pas que ça poussait comme ça les frites ! ». J’ai pris conscience que l’école n’enseignait pas la nature aux enfants, qu’il fallait leur apprendre à connaître les plantes, les légumes et les fruits, leur donner le goût de la nature, et l’envie de la préserver. » Voilà ce que raconte Nadine Lahoud, la fondatrice de Veni Verdi. 

L'objectif de l'association est de sensibiliser tous les publics aux problématiques environnementales, alimentaires et sociales, grâce à des ateliers pratiques au jardin. La création et l’entretien de jardins potagers, essentiellement sur les toits de collèges dans l’est parisien, est son principal support pédagogique.

L’invitée : Nadine Lahoud

Nadine a créé l’association Veni Verdi pour sensibiliser, à Paris et en banlieue, les citoyens et la jeunesse aux questions écologiques avec des jardins-potagers. La passion de Nadine pour le vivant lui vient de son enfance au Liban, qu’elle a dû fuir pendant la guerre. Elle y a laissé ses souvenirs, son village de Beiteddine et le vaste verger familial qu’elle pensait reprendre. C’est finalement à Paris qu’elle poursuit cette histoire végétale inachevée, en mode collectif. 

Mes questions

• Qu’y avait-il dans le verger familial, au Liban ?
• Comment as tu eu l’idée de Veni Verdi ? 
• Combien vous êtes ? (chiffres clés, etc.)
• Quelles sont vos principales actions ?
• Que récolte-t-on aujourd’hui sur le toit du collège Flora Tristan, dans le 20ème ?
• Comment sont utilisées les récoltes ?
• La co-construction est l’une de vos valeurs ? Comment cela se passe concrètement ?
• As-tu en tête des paroles/ questions d’enfant qui t’ont ému ?
• Qu’est-ce qui te réjouit le plus aujourd'hui ? De quoi es-tu fière ?
• Comment peut-on s’engager auprès de l’association?
• Quel est ton rêve ?
• Ta recette préférée ?

Questions pour les collégiens : C’est comment de jardiner ? Qu’est-ce qui vous plaît le plus ? Qu’est-ce que vous avez appris ? Qu’est-ce que vous aimeriez faire pour aller plus loin ?

Des ressources pour aller plus loin

Veni Verdi

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Souvent quand mes amies me demandent des conseils sur la bouffe, elles me supplient de tout leur écrire, de leur faire des textos, des fiches et des listes de course. Alors voilà, j’ai essayé de faire une liste de petites choses très concrètes, j’aimerais que par moment ça ressemble à de la poésie de supermarché, même si je sais que les livres de cuisine ont plus de succès que les livres de poésie, j’aimerais que ça nous aide tous à danser davantage avec notre santé, qui, comme vous le savez, est celle du monde immense.

J’ai entrecoupé les différentes parties de l’épisode de scènes que j’ai enregistré avec mon téléphone, de vocaux de mes amis, on entendra Hortense Fanny Julia Stéphanie mes enfants et aussi Marc et Marie, de musiques que j’adore et qui ont un lointain rapport avec la choucroute bio. Par exemple si vous entendez la musique d’In the Mood for Love, c’est parce qu’à l'origine, le film devait raconter trois histoires centrées sur la nourriture et son impact sur les relations amoureuses. La première, qui éclipsera les deux autres, était consacrée à la révolution sociale introduite par l'autocuiseur, qui a libéré la femme asiatique ; la seconde concernait l'apparition des soupes de nouilles précuites, associées à une restriction de cette même liberté ; la troisième étudiait les conséquences du succès du fast-food, associé au développement du « fast-love »…

Je rappelle que dieu merci je ne suis pas médecin. D’ailleurs je ne porte pas les médecins dans mon cœur, à part peut être Anton Tchekhov et ma gynéco que j’ai trouvé dans le couloir d’un hôpital public après trois ans d’errance médicale. Je suis juste ingénieure agronome spécialisée en nutrition. De mes études je me souviens juste qu’il faut manger gras et qu’on peut faire un repas décent pour moins de trois euros.

Et ça fait 20 ans qu’entre les livres de Virginia Woolf, de Richard Braudigan et d’Albert Camus je potasse des petits bidules pratiques ou ça parle d’huile de colza et de trempage de pois chiches. Je ne cherche à donner aucun conseil, je raconte simplement les minuscules conclusions auxquelles je suis arrivée en ramant plus ou moins régulièrement, en observant mes enfants et mes amis au restaurant, en combattant férocement les lobbies des produits laitiers, en faisant des courses, en prenant ma glycémie avec l’appareil de mon mari diabétique.

J’ai fait une liste et je vais tenter une sorte d’improvisation sur chacun des sujets. Si ça tourne mal on coupera ou on mettra du Dalida par dessus.

• Les courses
• La liste des ingrédients
• Le tableau de composition
• Le restaurant
• Les trois piliers (végétal diversité plaisir)
• Les équilibres (protéines)
• Les nutriments essentiels
• Les protéines
• La viande - empreinte carbone
• Les légumineuses - faire tremper
• Les compléments alimentaires : oméga 3 vit D magnésium
• L’immunité - Echinacée
• Les régimes - on oublie
• Boire comment - le thé le café l’eau
• Les poudres -
• Le gras et le sucre
• Les produits laitiers - on oublie - bufflonne
• Les aliments fermentés
• Les graines
• Les oléagineux
• Les oméga 3
• ....

Références des musiques :

• Sabine Paturel, Les bêtises, 1985
• Anne Sylvestre, La vaisselle, 1981
• Philippe Katerine, La banane, 2010
• Débordement - jardin (prod. by Security DJ)
• Chinese man - le pudding de l’arsenic (by leo le bug)
• Dalida, Mourir sur scène, 1983
• BO de In the Mood for Love de Wong Kar-wai, Shigeru Umebayashi, 2000
• Julien Doré, Paris-Seychelles, 2013
• Jean-Jacques Goldman, Pas toi, 1985

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On entame ici notre quatrième saison, avec joie, avec amour et avec rage. On commence avec une femme engagée, qu’on aimerait suivre dans les paysages du Gers mais qu’on reçoit à Paris, chez nous, à côté du Bois de Vincennes - qui a perdu ses feuilles encore plus tôt que d’habitude. On va parler hybrides, filières, légumineuses, variétés anciennes, agronomie. 

L’invitée : Anne Dubarry

Anne Dubarry est la fondatrice de Variette, une marque gersoise, gourmande et engagée qui propose des conserves et des sachets de légumineuses, de légumes ou de céréales… Elle promeut une alimentation saine et végétale et un mode de culture respectueux des sols et de la vie - tout ça au sein d’une filière végétale origine Occitanie et prioritairement du Gers.

Au-delà du caractère BIO, local, naturel et végétal, Variette semble une entreprise engagée pour la valorisation du goût, de la biodiversité, de la réhabilitation des variétés anciennes issues de semences paysannes. La marque transforme et/ou valorise actuellement plus de 30 variétés anciennes dont 10 variétés anciennes de tomates. La fabrication est artisanale, les cultures sont transformées fraîches, elles sont cueillies à maturité et respectent les saisons.

Anne est également présidente d’un jardin collectif dans son village où ont été planté des arbres fruitiers anciens bios, des graminées et bien d’autres curiosités.

Mes questions

• Parles nous un peu de ton parcours : comment s’est passé le lancement de l’aventure Variette ? Comment l’idée a-t-elle germé dans ton esprit ?
• Tu m’as parlé de ta lignée pour préparer ce podcast, peux-tu nous rappeler d’où tu viens ? (Je suis moi-même fille de pépiniériste). Penses tu que cela conditionne une vie ? Que cela aide ? Que cela est aussi parfois un frein ?
• C’est quoi un mode cultural respectueux ? Comment Variette y contribue concrètement ?
• Quelles sont les partis pris nutritionnels de la marque ?
• Tu as passé un CAP boulanger en candidate libre en 2017 - qui t’a permis de découvrir les variétés anciennes auprès d’un paysan boulanger. Peux-tu nous parler de ces découvertes ? Qu’est-ce qu’une variété ancienne par rapport à une hybride ? Comment les valorises-tu au sein de Variette ?
• Quelles actions sociétales et environnementales mets-tu en place chez Variette ? De quelle action es-tu la plus fière ?
• J’ai récemment écrit un livre sur les entreprises qui font bouger les lignes. Les grandes lignes sont : Authenticité, Robustesse (maintenir un système stable malgré les fluctuations et en pénurie de ressources), Lucidité, Assise affective solide, Y croire (sentir que son action compte dans la grande toile du vivant). Est-ce que ça te parle ?
• Tu es aussi jardinière. Qu’est-ce que tu nous conseilles de planter ?
• Ta recette préférée ?

Des ressources pour aller plus loin

• Variette 
• Une vidéo d’Olivier Hamant 
• Le livre d’Eric Lenoir 

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On plonge aujourd’hui dans le sang et la boue, au cœur de l’industrie de l’élevage français, où la passion pour la terre cache des souffrances profondes, des histoires accablantes et une violence taboue, qu’elle soit physique ou symbolique. On part à la rencontre d’un système qui exploite les hommes, les animaux et les sols, et dont nous sommes tous victimes, puisque les conséquences alimentaires et sanitaires de cette industrie de la mort sont désastreuses. 

L’invité : Ulysse Thevennon

Ulysse Thevenon est journaliste indépendant depuis 10 ans à la télévision où il a été chroniqueur, journaliste ou réalisateur pour des magazines et des documentaires. Il enseigne à l'Institut Pratique du Journalisme Paris-Dauphine.

« Le sens du bétail » (avec son sous-titre : « Vous ne mangerez plus jamais de la même façon ») a paru aux éditions Flammarion en février 2025. Ce livre est le fruit d'un travail de 2 ans et demi d'enquête. Il a réuni 250 témoignages dont une centaine émanant d'éleveurs. Il est là pour nous en parler.

Photo d'Ulysse Thevenon © Jean-Philippe Baltel

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Ici, on aime parler de tout ce qui concerne la nourriture, qu’elle soit terrestre ou céleste, servie sur des assiettes ou des nappes en papier, qu’elle soit brute ou raffinée, mais on préfère quand elle est générée sur des sols vivants, qu’elle honore le cycle de l’eau, et qu’elle fait fleurir à la fois nos interrelations et la biodiversité.

Voici un épisode où l’on va parler agroécologie, politique, solidarité, bien commun et changement climatique.

L’invitée : Françoise Vernet, présidente de l’association Terre & Humanisme

Françoise Vernet œuvre depuis longtemps dans le monde de l’entreprise. En 2009, elle crée et dirige la Fondation Pierre Rabhi.

Actuellement, elle est présidente d’honneur de l’association Terre & Humanisme pour la transmission de l’agroécologie. Membre experte au comité Transition Écologique de la Fondation de France, elle est également administratrice du “1% for the Planet France.”

Dans le Sud Yvelines, elle a créé l’AMAP de deux villages, les Rencontres Citoyennes et co-organise la Quinzaine des Possibles.

Chez Actes Sud, elle dirige la collection “Je Passe à l’Acte” et s’occupe de la promotion des essais des collections Nature et Société. Elle a co-signé l’ouvrage S’engager dans une AMAP en 2017 (Actes Sud). Diplômée en tant que naturopathe, elle co-anime des stages de jeûne et de cuisine vivante dans les Landes dans le cadre de Jeûne & Jardin.

Mes questions

• Pourriez-vous nous raconter pourquoi vous vous êtes engagée dans l’agro-écologie ?
• C’est quoi pour vous une “bonne agronomie” ?
• Racontez-nous le principe d’une AMAP ?
• Expliquez -nous la raison d’être de Terre & Humanisme ? Combien êtes vous ?
• C’est quoi la souveraineté alimentaire ? Où en est-on en France et en Europe ?
• On parle beaucoup du climat. Dites nous un mot sur l’état des sols en France et en Europe ? Et de l’eau ? Et de la biodiversité ?
• Comment bien se nourrir quand on est vulnérable ?
• Quels sont les projets que vous pilotez avec Les Restos du cœur ?
• C’est quoi le glanage solidaire ? Les repas solidaires ? Les jardins solidaires ?
• Vous travaillez aussi sur l’autonomie énergétique ?
• Quelle est votre recette préférée ?

Des ressources pour aller plus loin

• S’engager dans une AMAP 
• Terre et Humanisme 

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Ici, nous adorons les cueillettes et les plantes sauvages, nous chérissons la botanique et le règne des champignons. Nous voulons vous faire faire des promenades sonores et vous souffler des idées pour garnir vos assiettes.

L’invité : Jean-Baptiste Cokelaer, alias JB Cueilleur sauvage

Quoi de plus évident que d'inviter Jean-Baptiste Cokelaer, alias JB Cueilleur sauvage, le roi de la cueillette des champignons. Explorateur-Pharmacien installé depuis 2009 au Cateau-Cambrésis, ville natale d'Henri Matisse.

Diplômé de la faculté de Lille, spécialisé en mycologie et en ethnobotanique. En quinze ans, il a emmené plus de trois mille personnes gracieusement en balades commentées. Il collabore avec plusieurs chefs et participe à l'élaboration de recettes et de bières aromatisées aux champignons ou aux plantes.

En 2020 est sorti l'ouvrage "Des Cueillettes et des Hommes", aux éditions de La Martinière, en collaboration avec quatre chefs des Hauts de France. JB m'a prévenue qu'il parle beaucoup. Sa plus grande dépendance, hormis la cueillette, serait le rire. On va essayer de ne pas le décevoir.

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Aujourd'hui nous allons parler de fermentations. C'était le sujet de notre premier numéro, il y a trente-cinq épisodes et quelques années. Nous l'avons laissé reposer et nous allons rouvrir tendrement le bocal.

Souvenons-nous simplement, avant de commencer à pétiller, qu'un tiers des aliments que nous mangeons sont fermentés, et que ce processus naturel de transformation grâce aux bactéries et aux champignons est une pratique low tech ancestrale qui permet de conserver les aliments et de les rendre à la fois plus digeste et savoureux.

L’invitée : Thien Uyen DO, paysanne, fermenteuse et autrice

Le titre du livre de notre invité m'a tout de suite parlé. Fermentation Rébellion. Aux éditions de l'équateur. Et que dire de la dédicace, à toutes les brasseuses du monde, puisque mon nom de famille signifierait "brasseur" en belge. Pardonnez-moi de la ramener ici.

Thien Uyen DO est à la fois paysanne, cueilleuse, vigneronne et fermenteuse. Elle est installée en Dordogne sur le domaine viticole de Combrillac, où elle organise des ateliers de fermentation et de dégustation.

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En plus d'être notre ingé son, Matthieu est humoriste. C'est lui qui m'a parlé de Solène Rossignol, et de son spectacle : "Ventre". Peut-on se bidonner de tout ? Et spécifiquement de nos névroses alimentaires ? De nos complexes ? De nos habitudes ?

Parfois je prononce des phrases à ce micro et je ne peux pas m'empêcher de les trouver un peu risibles. Par exemple, récemment, je me suis émerveillée à l'idée de mâcher un aliment trente fois avant de l'avaler et je suis tombée en pâmoison à l'idée de me faire des bouillons d'os de poule. Inviter Solène, c'était donc une façon de crever les abcès.

L’invitée : Solène Rossignol

Après des études de philosophie et une première vie de comédienne de théâtre classique, Solène a décidé de mélanger tout ça et de devenir humoriste. Elle adore se pencher sur les petites situations absurdes et parfois douloureuses de la vie et transformer cette matière en drôlerie.

Son spectacle : "Tout va Bien" a reçu le soutien du Fond Humour SACD, est passé par le Théâtre du Point Virgule en 2022 et au Petit Palais des Glaces en 2023 et part désormais sur les routes de France.

Son nouveau spectacle : "VENTRE", "ode au complexe et à l'acceptation de soi mais pas que", comme elle le présente elle-même, vient de naître et se joue en ce moment au Théâtre de La Petite Loge à Paris.

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J'attends cet épisode depuis longtemps. 

Recevoir une femme de lettres ici, dévorer ensemble des histoires et des odeurs, chercher si c'est du polar ou du cochon, naviguer entre pollen et poème, récit et recettes, fermentations et fomentations, allégories et allergies, chia et chiasmes, bol et hyperbole.

Et se perdre ainsi peut-être dans les traditions et les traductions.

L’invitée : Ryoko Sekiguchi

Autrice et traductrice, elle incarne l’union subtile entre la littérature, l’art, la gastronomie et les cinq sens. Elle se distingue par sa capacité à traduire en français et en japonais et crée ainsi des ponts entre les cultures et les langues.

Parmi ses œuvres, citons Nagori (P.O.L. 2018) Sentir (JBE Books 2021), L’Appel des odeurs (P.O.L. 2024). Son empreinte artistique unique continue de tisser des liens entre les différentes facettes de la création contemporaine.

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On entend parler d'inflammation à tout va, aujourd'hui. On se sait pas bien si ça concerne nos corps, nos cœurs, nos esprits, nos écrans ou même nos forêts. Sclérose en plaques, polyarthrite rhumatoïde, thyroïdite de Hashimoto, maladie inflammatoire chronique de l'intestin, ces maladies invalidantes, d'origine auto-immune pour la plupart, touchent 5% à 8% de la population, et ce chiffre ne fait qu'augmenter.

Trois quart de ces malades sont des femmes. Le protocole AIP, dont nous allons parler aujourd'hui, en luttant contre l'inflammation chronique et donc les dysfonctionnements du système immunitaire, permettrait de les réduire au silence.

Les invitées : Ludy de Menten et Sonia Sidle

Aujourd'hui j'ai deux invitées, qui viennent de co-signer un livre aux éditions Thierry Souccar, intitulé "Soigner l'auto-immunité avec le protocole IAP".

Ludy de Menten est docteure en biologie et coach santé spécialisée en nutrigénomique. Elle est atteinte de la thyroïdite de Hashimoto et de vitiligo.

Sonia Sidle est nutrithérapeute et coach. Elle est atteinte d'endométriose mais aussi de la thyroïdite de Hashimoto, tout comme son fils adolescent.

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Aujourd'hui nous allons arpenter la nature sauvage tout en restant en ville, nous allons, grâce à notre invité, en savoir plus sur les plantes médicinales et leurs vertus, et sur les champignons qu'on trouve dans les parcs publics, parfois à portée de main.

J'ai rencontré Christophe de Hody en faisant une balade dans le Bois de Vincennes. Je connaissais déjà ses vidéos où il nous invite à faire des boissons de sureau et à brouter des feuilles de pissenlit.

L’invité : Christophe de Hody

Christophe a fondé "Le chemin de la nature" en 2011. Herbaliste, botaniste et mycologue de terrain, il anime des balades, des ateliers et des formations depuis plus de 12 ans à propos des plantes sauvages, des champignons et de leurs usages culinaires et médicinaux.

Il a rassemblé autour de lui une équipe de professionnels aux compétences complémentaires grâce à qui il a consolidé ses connaissances et développé les formations pour sensibiliser le grand public à la nature sauvage qui nous entoure.

Ses comptes Youtube (440K abonnés), Facebook (627K), Instagram (345K) et TikTok (188K) sont truffés de vidéos de vulgarisation sur les plantes, les champignons et leurs usages.

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Sur le livre de notre invité d'aujourd'hui, le docteur Laurent Schwartz, on peut lire cette promesse alléchante : "Le cancer est une maladie plus simple qu'il n'y paraît. Il appelle un traitement simple et non toxique".

En effet, avant d’être perçue comme une maladie du génome, le cancer était considéré comme une maladie du métabolisme (tel le diabète) : depuis 1924, nous savons que les cellules cancéreuses tirent leur énergie de la fermentation du sucre.

Cette piste a été oubliée. Le Dr Schwartz et l’équipe pluridisciplinaire qu’il a constituée, l’ont rouverte et explorée. C'est ce qu'il va nous raconter aujourd'hui.

L’invité : Laurent Schwartz

Formé à l’université de Harvard et longtemps chercheur à l’École Polytechnique, Laurent Schwartz est cancérologue de l’Assistance Publique des Hôpitaux de Paris (AP-HP). Il a consacré sa vie au développement de traitements novateurs et non toxiques du cancer. Il a créé un groupe de physiciens, mathématiciens, biologistes et médecins dont le seul but est de comprendre pour guérir.

Son livre Les clés du cancer - Une nouvelle compréhension de la maladie, les principes du traitement métabolique est publié aux éditions Thierry Souccar.

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Nous aimons ici l'idée que tout soit lié. Nous prônons une alimentation permacole où l'on célèbre la diversité et les interdépendances et où l'écologie comme science des liens n'est jamais loin.

Santé des uns, santé des autres, santé de notre chère vieille planète, santé des sols sous nos pieds et pourquoi pas santé de nos solidarités.

L'invité : Marc-André Sélosse

Marc-André Sélosse est professeur du Muséum national d’Histoire naturelle à Paris et aux universités de Gdansk (Pologne) et Kunming (Chine). Ses travaux portent sur l’écologie et les symbioses, en particuliers les symbioses mycorhiziennes qui unissent des champignons du sol aux racines. C'est un mycologue qui cite Bossuet et un botaniste qui parle mieux que personne de nos entrailles. 

Il est éditeur de quatre revues scientifiques internationales et de la revue de vulgarisation Espèce. Il a publié plus de 210 articles de recherche et 250 articles de vulgarisation. Il est l'auteur d'ouvrages grand public sur les microbiotes (Jamais seul, 2017), les tannins (Les goûts et les couleurs du monde, 2019) et le sol (L’origine du Monde, 2021).

Il est co-auteur d’une bande dessinée sur le sol avec Mathieu Burniat (Sous Terre, 2021, Dargaud).

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On date les troubles alimentaires féminins des années 1970, quand apparaît le diktat de la minceur, mais l’injonction, pour les femmes, à s’entourer de nourriture sans manger est bien plus ancienne.

Pandore doit cacher son « estomac de chienne » dans un corps parfait, Ève est condamnée à se soumettre à tous les désirs masculins pour avoir croqué la pomme, au XVIIe siècle, les premiers cafés parisiens servent à manger mais les femmes en sont exclues…

Les femmes sont présentées comme des ménagères ou des gloutonnes, tandis que les hommes sont des chefs ou des gourmets.

Qu'est ce qui se cache derrière ce grand banquet inégalitaire ? Et sommes nous nombreuses à traverser ce qu'on appelle aujourd'hui laconiquement des TCA (troubles du comportement alimentaire ) ?

Pour quelles raisons ? Et comment en sortir ?

C'est le sujet du récit-enquête passionnant, intense et sincère de Lauren Malka, une écrivaine qui semble ressentir les mêmes choses que nous. Un essai intitulé Mangeuses, publié en octobre 2023 aux éditions les Pérégrines.

L'invitée : Lauren Malka

Lauren Malka est journaliste et podcasteuse (donc j'ai un peu la pression). Elle chronique en particulier pour Causette et pour Les Epicurieux.

Elle a écrit et coréalisé un documentaire La France aux fourneaux, et participé à 4 recueils féministes, dont Ceci est mon corps et Survivre au sexisme ordinaire.

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En quelques années, le sarrasin a de nouveau conquis nos assiettes, et pas seulement dans les galettes.

Quelles sont les bienfaits de cette petite graine pas comme les autres, "aux parfums subtils de noisette et de caramel, avec une touche boisée et une pointe d’amertume" ? Sous quelles formes l'acheter et comment la cuisiner ?

C'est ce que nous allons exploré avec notre invitée d'aujourd'hui.

L'invité : Alice Vasseur

Je suis très heureuse de recevoir Alice Vasseur. Initiée jeune à la cuisine, Alice a décidé de transformer, d’un coup de cuillère magique, sa formation de sciences politiques au profit des sciences du goût.

Ce passage en cuisine, associé à l’amour familial des bons produits et des belles tablées, a éveillé chez elle une curiosité qui ne l’a jamais quittée : qu’y a-t-il dans notre assiette ?

Elle aime observer, écouter puis goûter pour ensuite raconter ses expériences et mettre en lumière les hommes et les femmes qui nous nourrissent. La cuisine d’Alice, simple et accessible, suit les saisons et s’inspire des goûts qui l’ont marquée, des chemins qu’elle a parcourus, des artisans qu’elle a rencontrés.

Elle a publié "Sarrasin, dix façons de le cuisiner", aux éditions de l'Epure. Et elle a une voix très radiophonique.

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Quel est le lien entre cerveau et ventre ? Entre psychologie et microbiote ? Comment ce que nous mangeons joue-t-il un rôle sur nos émotions ?

Comment notre alimentation peut être un plaisir mais aussi un véritable facteur d'équilibre psychologique ?

C'est ce que nous allons exploré avec notre invité d'aujourd'hui.

L'invité : Guillaume Fond

J'ai découvert Guillaume Fond dans un documentaire et j'ai aimé chez lui le mélange entre la douceur, la lucidité et la rigueur scientifique. Il est psychiatre et chercheur aux hôpitaux de Marseille. Il enseigne à la faculté de médecine et est conférencier et formateur.

Il est l'auteur de plus d'une centaine d'articles parus dans revues de psychiatrie et ses travaux ont été largement récompensés.

Il a publié en 2022 "Bien manger pour ne plus déprimer", aux éditions Odile Jacob.

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Aujourd'hui, pour le 25ème épisode, nous vous proposons un numéro un peu spécial puisque nous allons répondre aux questions des auditeurs, reçus depuis quelques mois.

C'est Matthieu qui va être votre porte-parole et poser à Louise les questions les plus fréquentes que nous avons reçu !

L'invitée : Louise Browaeys

D'habitude, Louise présente notre podcast Révolutions Alimentaires!

Ingénieure agronome avec une spécialité en nutrition, Louise travaille depuis dix ans dans les secteurs de l’agriculture, de l’alimentation et de l’écologie.

Elle est autrice et co-autrice de plusieurs livres sur les thèmes de la nutrition, de la cuisine, de l’écologie et de la permaculture

Louise est diplômée de AgroParisTech, spécialité nutrition humaine.

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Aujourd'hui, nous allons parler des fibres, ce trésor nutritionnel qui est l'apanage du règne végétal, et dont nos régimes alimentaires manquent si cruellement.

La faute à l'industrie agro-alimentaire et aux produits ultra-transformés, la faute au manque de temps pour cuisiner, la faute à notre appétence pour les produits laitiers et carnés, dont les lobbys prennent grand soin !

Les fibres n'ont aucune valeur énergétique, mais elles participent largement à la régulation du transit intestinal, et nous permettent d'être en meilleure santé.

L'invitée : Hélène Schernberg

C'est ce que nous allons explorer joyeusement avec Hélène Schernberg, la grande amie avec qui je viens de co-signer un livre chez Terre Vivante sur le sujet. J'ai rencontré Hélène sur les bancs de la prépa bio, alors que nous tutoyons toutes les deux l'anorexie.

Depuis, nous nous sommes soignées en étudiant finement la nutrition. Hélène est aujourd'hui ingénieure agronome et économiste.

Elle est titulaire d'une thèse en économie et dirige un centre universitaire dédié à la gestion des risques.

En parallèle, elle développe son expertise en nutrition à travers des livres de recettes et du coaching. Elle a animé pendant 10 ans un blog de recettes et de nutrition végétarien.

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Comment soigner le plus naturellement possible les petits maux du quotidien que nous traversons tous à un moment ou à un autre de notre vie ?

C'est la question que nous allons nous poser aujourd'hui, en faisant appel à des compléments alimentaires, à la phytothérapie ou encore à des aliments bien spécifiques.

Un numéro conçu pour toutes celles et ceux qui souhaitent prendre en main leur santé au quotidien grâce à une approche naturelle, facile et surtout efficace.

L'invitée : Louise Talleu

Je reçois aujourd'hui Louise Talleu, docteur en pharmacie et rédactrice santé, notamment pour Darwin Nutrition.

Après un tour du monde en sac à dos, elle a passé un diplôme universitaire à la Faculté de Pharmacie de Lille afin de se spécialiser dans la connaissance des produits naturels et des compléments alimentaires.

Elle vient de sortir un livre, Se soigner au naturel, aux éditions 1Healthmedia. De l'acné au syndrome prémenstruel, sans oublier le stress, les mycoses, les troubles du sommeil ou encore les troubles de la libido, ce livre propose pour chaque symptôme des solutions basées sur des produits naturels.

Il donne également des conseils sur l'alimentation et l'hygiène de vie à adopter afin de soulager de manière globale et à long terme les troubles de santé du quotidien.

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Nous sommes de plus en plus à être préoccupés par le changement climatique, et à parler de notre empreinte carbone.

C'est ce que nous allons évoquer aujourd'hui, en nous penchant sur l'impact climatique de notre alimentation et les moyens de limiter cette empreinte.

Aucune thématique n’incarne peut-être mieux que l’alimentation la place des enjeux climatiques dans notre quotidien.

Mais peut-on veiller seuls à l’empreinte écologique de son assiette, ou est-ce une affaire collective ? Et que manger pour limiter le réchauffement climatique ?

L'invité : Manuel Brunet

J'ai la joie d'accueillir aujourd'hui Roman Ledoux, directeur de MyCO2, rattaché au cabinet Carbone 4.

Il a lancé MyCO2 en 2019 après avoir accompagné pendant 10 ans les entreprises dans le calcul de leur empreinte carbone et dans la mise en place de stratégies de décarbonation.

Il m'a confié que son empreinte carbone était autour de 6 tonnes.

MyCO2 est une conférence interactive dans laquelle chaque personne est invitée à calculer son empreinte carbone personnelle grâce à un texte à trous.

L’approche est non culpabilisante et ludique, avec des retours de satisfaction de 4,7/5 lors des derniers webinaires grand public qui ont accueilli plus de 400 personnes.

La conférence permet de comprendre ensemble les ordres de grandeurs du carbone. MyCO2, c'est le seul calculateur qui permet une comparaison fiable avec l’empreinte carbone moyenne et qui a calculé l’empreinte carbone de près de 40 000 personnes.

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Couleurs, odeurs, saveurs… Aujourd'hui, nous allons parler des épices.

Les épices étaient jadis si précieuses que la langue française en porte la trace, lorsque l'on dit "payer en espèce".

Leurs vertus en cuisine sont innombrables, leur richesse nutritionnelle immense. Elles apportent cette touche joyeuse, goûteuse et colorée, en particulier dans les assiettes végétariennes.

Elles permettent de réduire les doses de sel et de sucre grâce à leurs parfums.

Les épices participent souvent à la défense de la plante qui les fabrique contre les attaques. Ingérés, elles conservent ainsi leurs propriétés anti-oxydantes dans nos corps et diminuent le risque de certaines maladies.

« La moitié de la pharmacie est dans la cuisine et l’autre moitié est dans le jardin. » dit un

dicton ayurvédique.

L'invité : Manuel Brunet

Pour évoquer les pouvoirs des épices, je reçois avec plaisir Manuel Brunet, co-dirigeant

d'Arcadie, qui produit des épices et des herbes aromatiques biologiques depuis 1980. Avec

deux marques phares, Herbier de France et Cook.

Manuel est père de trois grands enfants, il a 45 ans et a rejoint l'entreprise familiale a 21 ans,

à la naissance de son premier enfant. Il co-dirige Arcadie depuis plus de 10 ans.

Arcadie c'est une aventure qui parle d'épices, d'aromates, de tisanes... Mais aussi d'agriculture biologique, de commerce équitable, de finance responsable, et surtout d'humains en mouvements !

Depuis 7 ans, Arcadie est sur un chemin de transformation pour sortir des modèles d'organisation

pyramidale et faire émerger au maximum l'autonomie, la liberté et la responsabilité.

Mes questions

• Bonjour Manuel ! Quels sont tes premiers souvenirs d’enfant autour des épices ?
• Est-ce que tu nous ferais une brève histoire des épices en 180 secondes ?
• Peux-tu nous dire globalement les vertus nutritionnelles des épices et des aromates? Et nous détailler un peu les propriétés digestives et thérapeutiques de certaines «  super-épices »  ?
• Et quelles sont celles qu'il faut plutôt consommer avec modération ? (poivre, piment, paprika… ?)
• De façon plus générale, les épices conviennent bien à un régime végétarien joyeux et gustatif ? Elles aident à diminuer le sel et la viande ?
• Quelles sont les filières que vous développez en France ? Quelles sont les épices et les aromates locales ?
• Quelle est ton épice préférée ? Ta tisane préférée ?
• Si tu faisais un petit panier surprise à un ami, quels sont les 5 produits Arcadie que tu y glisserais ?
• Comment conserver au mieux les épices et les aromates chez soi ?
• Où les acheter ?
• Impossible de ne pas évoquer avec toi le sujet de l'agriculture bio. Pour moi ce sont avant tout 4 principes fondamentaux, énoncés en 1972 : Santé, écologie, équité, précaution. Est-ce que tu peux nous dire en quoi l'AB est meilleure pour la santé de la planète mais aussi la nôtre qui lui est intimement liée ?
• Et en particulier pour les épices ? Pourquoi faut-il privilégier les épices bio ?
• Impossible aussi de ne pas évoquer ton chemin au sein de l'entreprise «  libérée » et des modes de gouvernance. On parle bien ici de notre santé psychique :) Quelles leçons en tires-tu ? Quels conseils à ceux qui s'intéressent au sujet ?
• Pourrais-tu nous partagez une ou deux recettes faciles à base d'épices ?

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Nous culpabilisons vis à vis de nos enfants. Parce que nous avons la sensation de ne jamais faire assez bien, surtout en ce qui concerne la nourriture.

Dans cet épisode un peu particulier, conçu pour s’adresser aussi directement aux enfants à l’heure de l’histoire du soir, nous allons naviguer avec Marie, mère de 6 enfants et grande autrice culinaire, et voir que les bonnes habitudes sont peut être plus simples qu’il n’y paraît.

L'invitée : Marie Chiocca, auteure d'une quarantaine d'ouvrages de cuisine.

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Nous allons parler aujourd'hui d'un nouveau grand méchant de notre assiette, les Aliments Ultra Transformés, autrement dit les AUT !

Dans la plupart des pays du monde, et pas seulement les pays occidentaux, la consommation d'AUT est en constante augmentation. Elle représenterait aujourd'hui 25 à 60% des apports caloriques journaliers en Europe, aux Etats-Unis, au Canada, en Nouvelle-Zélande et au Brésil.

Un AUT est à la fois peu coûteux et facile à consommer, mais délétère pour la santé, car il attire souvent par sa richesse en sel et/ou en sucre, ses additifs et sa texture très travaillée.

Ces aliments sont en général très caloriques, et seraient liés à une augmentation des risques cardiovasculaires, à l’obésité et l’hypertension. Leur fabrication comporte de nombreuses étapes et techniques de transformation (raffinage, hydrogénation, etc.).

Un AUT remplace en fait les plats que l’on peut préparer à la maison à partir d’ingrédients plus bruts et naturels.

La notion d’AUT est récente, elle a été popularisée par des chercheurs brésiliens dans une publication en 2015, mais aussi par ... Anthony Fardet, en France, que nous avons la joie d’interviewer aujourd’hui.

L'invité : Antony Fardet, ingénieur agro-alimentaire et docteur en Nutrition Humaine, spécialiste français de l'alimentation ultra-transformée.

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Nous faisons partie du grand vivant, et nous en suivons, avec plus ou moins de bonheur, les lois, les éclosions, les métamorphoses, et bien sûr, les cycles.

De plus en plus de femmes aujourd'hui tentent de vivre en harmonie avec leurs cycles menstruels, en ayant conscience des différentes phrases qui les traversent et en faisant appel à la nutrition, la naturopathie et l'herboristerie.

Dans cet épisode découvrez des solutions concrètes pour traiter et prévenir les maux liés aux cycles féminins.

L'invitée : Margaux Aliamus, fondatrice de Circle, qui développe des solutions pour aider les femmes à retrouver leur bien-être hormonal et gynécologique, souvent délaissé par la médecine conventionnelle.

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Aujourd'hui nous allons parler de sucre. Non pas de la capitale constitutionnelle de la Bolivie, mais de cet aliment addictif pour les petits et les grands !

Nous aimons le sucre et les industriels l’ont bien saisi. Ils en mettent partout, y compris dans des aliments que l’on imagine a priori non sucrés comme les condiments ou les plats préparés.

Le sucre est un exhausteur de goût d’une grande efficacité pour faire vendre. La consommation de sucre a explosé après la Deuxième Guerre mondiale avec les biscuits, desserts sucrés, céréales, jus de fruits et sodas.

Nous avions rendu grâce au gras il y a quelques temps, proclamant avec Alexandre Astier que le gras était la vie, et voici donc maintenant notre nouvel ennemi, le sucre, qu'il va falloir identifier, guetter sur les étiquettes, réduire et apprendre à remplacer.

Et c'est Camille qui va nous accompagner dans ce voyage.

L'invitée : Camille Lassalle, chercheuse a l'Institut de Santé Globale de Barcelone où elle étudie entre autres les impacts de l'alimentation au niveau moléculaire, notamment l'épigénétique.

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Nous cohabitons avec notre microbiote depuis la nuit des temps. A moins que ce ne soit l'inverse ?

S’il est déséquilibré ou trop peu diversifié, notre santé en fait immédiatement les frais : inflammation, prise de poids, immunité en berne, troubles digestifs et du sommeil, ou encore anxiété… 

Dans l’organisme, il existe différents microbiotes : au niveau de la peau, de la bouche, du vagin, des poumons… Le microbiote intestinal est le plus « peuplé » d’entre eux.

De plus en plus d'études mettent l'accent sur cet ensemble de micro-organismes (bactéries, levures, champignons) qui peuple nos intestins, que l'on appelle aussi notre deuxième cerveau.

Selon l'INSERM, on y compterait près de 160 espèces de bactéries, pour 10 000 milliards de micro-organismes en moyenne chez l'adulte.

L'invitée : Martine Cotinat, médecin gastroentérologue, auteure de "Je rééquilibre mon microbiote" aux Editions Thierry Souccar.

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Nous avons attendu le quinzième numéro pour évoquer la pomme, le fruit préféré des français. Une symbolique lourde, d'Eve au jardin des Hespérides, en passant par la marque de nos ordinateurs, Isaac Newton ou encore Blanche-Neige.

La pomme est le fruit le plus apprécié en France, loin devant la banane et l'orange. Il se récolte environ 1,7 million de tonnes de pommes en France pour une consommation moyenne de 20 kg par an et par foyer. Dont un petit 10% en bio. 38 % des pommes récoltées en France sont exportées. Il existerait plus de 400 variétés en France, dont à peine une vingtaine connues et appréciées des Français.

Une pomme par jour éloigne le médecin pour toujours, nous dit efficacement le proverbe. La pomme ferait partie des meilleurs aliments au monde : elle est riche en fibres, en vitamines, en minéraux, en anti-oxydants. Elle permet ainsi de renforcer l'organisme et de lutter contre certaines maladies de notre civilisation. 

L'invité : Daniel Sauvaitre, arboriculteur et viticulteur dans les Charentes et en Dordogne au sein d'une association familiale. Il cultive 80 ha de vignes et 90 ha de vergers de pommiers, quelques chataigniers, noyers et myrtilles. Président de l'association Les Vergers Ecoresponsables, qui réunit les deux tiers du verger de pommes et de poires en France. Il est également maire de sa commune, Reignac.

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Aujourd'hui nous allons parler de kéfir.

Vous ne connaissez pas encore le kéfir ? Ce mot nous viendrait du vieux turc.

C'est une boisson millénaire, devenue hype en quelques années, issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits, préparés à l’aide de « grains de kéfir », un levain constitué de bactéries lactiques et de levures, qu'on se repasse sous le manteau, et qui ressemble un peu à du chou-fleur. 

La boisson obtenue est gazeuse, objectivement délicieuse et tout à fait bénéfique pour nos petits ventres heureux.

A la maison, Matthieu et moi, on en fait deux fois par semaine, et on en boit tous, avec les enfants, du matin au soir. 

L'invité : Nicolas Pradignac et Benjamin Abrat, fondateurs de Symbiose Kéfir, né en septembre 2020. Leur projet, c'est de faire du vrai kéfir artisanal - à l’opposé d’une démarche industrielle. Ils ont aussi lancé la Kéfir Academy, une base de connaissance sur le kéfir de fruits.

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Aujourd'hui nous allons parler d'immunité, un sujet brûlant d'actualité alors que nous sortons de l'hiver, puisqu'il s'agit de l'ensemble des mécanismes de défense d'un organisme contre les agents infectieux (comme les virus, les bactéries ou les parasites).

Comment favoriser notre immunité naturelle, avec quels gestes simples au quotidien et quels aliments magiques ? Comment essayer d'éviter d'en passer par les médicaments?

C'est ce que nous allons explorer aujourd'hui.

"J'ai décidé d'être heureux parce que c'est bon pour la santé", disait Voltaire...

L'invité : Thierry Souccar, journaliste et auteur scientifique, il a écrit 19 livres sur l’alimentation et la santé, dont de nombreux best-sellers et a fondé le site LaNutrition.fr

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Aujourd'hui nous allons parler d'un produit que je chéris, l'amande. Car "J'adore me beurrer la tartine" avec de la purée d'amande complète bio.

C'est le printemps, et l'amandier fait partie des premiers arbres à fleurir et annoner la renaissance. Je vais citer pour commencer "Les aliments bénéfiques, 50 trésors de la nature pour notre santé".

L'amandier serait originaire du Proche et du Moyen-Orient. Durant le Moyen Age, nous l'avons oublié mais elle a tenu une place importante dans nos repas. Ce n'est qu'au XVIe siècle que la France s’est sérieusement mise à cultiver l'amandier, dans le sud du pays.

Aujourd'hui, la Californie est le plus gros producteur mondial mais les amandes bio viennent majoritairement de Sicile et d'Espagne.

Comme tous ses cousins les fruits à coques, elle contient de nombreux nutriments : des acides gras insaturés, des protéines, des vitamines et des minéraux.

De mon côté, j'en mets dans les gateaux, dans les smoothies, sur les tartines, donc, et dans les yaourts. J'en glisse des poignées dans les mélanges apéritifs, dans le gouter des enfants et sur les tartes sucrées comme salées.

L'invitée : Patricia Colinot, Directrice R&D et Qualité chez La Mandorle, entreprise familiale française spécialiste du lait d'amande. Nutritionniste et naturopathe.

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Qu'est ce que la permaculture en cuisine ?

Dans ce nouvel épisode de notre podcast, les rôles sont inversés : notre animatrice Louise Browaeys est cette fois ci l'interviewée ! Et dans le rôle de l'animateur on trouve donc le talentueux Matthieu Brillard, qui s'occupe d'habitude de la technique.

Louise Browaeys n’est pas seulement spécialisée en nutrition, elle est aussi, à ses rares heures perdues, permacultrice.

Elle élève la permaculture au rang d’art dans la vie de tous les jours et est l’autrice de “Permaculture au quotidien” aux éditions Terre Vivante.

Selon Yves Cochet la permaculture n’est pas seulement une autre façon de jardiner : "c’est une autre façon de concevoir et d’agir dans le monde” fin de citation. Et aujourd’hui nous allons aborder cette autre façon de concevoir et d’agir... en cuisine.

La permaculture est une éthique avec 12 principes, et aujourd’hui nous allons tenter d’appliquer ces 12 principes en cuisine.

Par exemple, le 10ème principe est le suivant “Utiliser et valoriser la diversité” et dans son livre, Louise, ajoute une petite citation pour illustrer chaque principe et en dessous de celle-ci donc tu as écrit “Ne mettez pas tous vos oeufs dans le même panier”.

On avance déjà tranquillement vers la cuisine...

L'invitée : Louise Browaeys

Ingénieure agronome (AgroParisTech) avec une spécialité en nutrition, Louise travaille depuis dix ans dans les secteurs de l’agriculture, de l’alimentation et de l’écologie.

Elle est autrice ou co-autrice de plusieurs livres sur les thèmes de l’alimentation, l’écologie, la permaculture et la responsabilité sociale des entreprises. Notamment : “La part de la terre : l’agriculture comme art” (Delachaux et Niestlé, 2014), “Permaculture au quotidien” (Terre Vivante, 2018), “Le régime planétaire” (La Plage, 2020).

Elle est l'animatrice (habituelle) du podcast Révolutions Alimentaires, produit par Darwin Nutrition.

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Aujourd'hui nous allons parler maternité. Je sors moi-même de quelques mois tout en rondeurs. "En grossesse" comme dit mon fils.

Mais rassurez-vous, nous allons aussi parler paternité.

Lorsque la vie éclot en nous, notre attention redouble sans nul doute quant au contenu de notre assiette et ce que nous allons partager avec notre enfant. Le médecin donne en général quelques recommandations sommaires à propos de la listéria, des compléments alimentaires, du café et de l'alcool.

Mais ce sont des conseils bien pauvres au regard de la vie qui se multiplie à l'intérieur de nous, et nous dépasse.

La maternité est aussi souvent un tournant et ouvrent des interrogations sur nos modes de vie, nos habitudes alimentaires, les pollutions qui nous entourent, ce que nous allons transmettre.

Alors nous vous invitons à un petit voyage pour appréhender d'un point de vue alimentaire cette période si particulière.

L'invitée : Isabella Obrist, spécialiste de la diététique chinoise et de la Cuisine des 5 éléments. Auteure de "Petit Ventre Heureux attend un bébé : une grossesse toute en sagesse selon la pensée chinoise", paru aux éditions Trédaniel.

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Pour notre neuvième épisode, nous allons parler chocolat. 

Lorsqu'on me demande quels sont les axes que je prone en nutrition, j'évoque souvent la diversité, la végétalisation de l'assiette et ... le plaisir ! "Le plaisir est aussi une production", nous dit Bill Mollison, l'un des fondateur de la permaculture. S'il n'y a pas de plaisir en cuisine, tout est mort et désenchanté.

Et quoi de mieux que le chocolat pour illustrer à quel point le plaisir est primordial ? Le chocolat est pour la majorité d'entre nous une grande histoire d'amour et de gourmandise.

12 kilos, c'est la quantité de chocolat consommé chaque seconde par les français. Cela équivaudrait à 8 fois le poids du Titanic chaque année. 93% des foyers français achètent du chocolat, dont 33% en tablettes et 19% en pâtes à tartiner. Et si 98% des français l'apprécient, 30% d'entre eux votent chocolat noir.

Mais savez vous qu'il a aussi des bénéfices nutritionnels ? Longtemps, il a été consommé pour ses propriétés médicinales. Il est d'ailleurs inscrit à la pharmacopée depuis 1886. Il a en particulier des vertus stimulantes, relaxantes, antidépresseures et antioxydantes.

Notre invitée : Victoire Finaz, alias "La Chocologue", auteure de "Super Chocolat", à la tête de la marque de chocolat "Les Carrés Victoire".

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Pour notre huitième épisode, il est temps de planer un peu.

Nous vous proposons un dialogue et même une immersion dans les bienfaits du chanvre, et la mode florissante du CBD. Nous allons même voyager un peu puisque je vous amène dans le Berry, dans les champs de Sandie Floquet - qui cultive, au restaurant l'Hirondelle à Lignères d'Eve Choukroun-Tardif, et avec Linda Louis, qu'on ne présente plus, qui cuisine et photographie merveilleusement.

Cannabis, chanvre, CBD, THC… Il est parfois difficile de s’y retrouver !

Cannabis sativa est une espèce de plante qui ne contient pas moins de 113 cannabinoïdes ayant divers effets et bénéfices santé. 

Parmi ces molécules actives on retrouve le THC, une molécule aux effets psychotropes. Le CBD (cannabidiol) est une autre molécule, extraite aussi de la fleur, aux effets non psychotropes, mais aux nombreux bénéfices santé que nous allons explorer aujourd'hui. 

Le chanvre est une variété de cannabis dont le taux de THC est bas, inférieur à 0,2% : c'est une plante hors norme, dont la culture est écologique, et dont on fait de l'huile, des farines, du papier, du pailli, des matériaux de construction.

Les graines de chanvre ont des propriétés nutritionnelles intéressantes : leur teneur en protéines est supérieure à 30 %, et elles ont une faible teneur en acides gras saturés. 

Invitée : Lindas Louis, auteure de réference dans la cuisine bio, locale et sauvage. Auteure du livre "Super chanvre & CBD" (éditions Alternatives)

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Pour notre septième épisode, nous allons parler jeûne.

Jeûner ? Qui n’y a pas pensé très sincèrement un lendemain de fête ou après un repas trop copieux ?

Mais comment s’y prendre ? Quand et comment faire un jeûne ? Pour quelle durée ? Y a t'il des contre-indications ?

Nouvelle thérapie très en vogue pour détoxifier l’organisme, le jeûne semble être l’une des plus anciennes approches d’autoguérison. Dans la nature, les animaux cessent d’ailleurs instinctivement de manger quand ils sont malades ou blessés.

Selon ses tenants, le jeûne contribuerait au maintien d’une bonne santé, au même titre qu’une saine alimentation, l’exercice physique et l’équilibre émotionnel.

Notre invité : Lionel Coudron, spécialiste du jeûne, auteur du Guide pratique du jeûne (Terre Vivante). Docteur en médecine, diplômé en biologie, nutrition, micro-nutrition et acupuncture.

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Pour notre sixième épisode, nous allons parler de pains vivants, de fermentations et de levains. Levain est pour moi un mot merveille qui ouvre les imaginaires et fait gonfler les pâtes et les coeurs.

Vous avez vous aussi l'âme d'un boulanger ? Il est vrai que pendant la période confinée, vous avez été très nombreux à (re)découvrir le pain fait-maison et le bonheur de choyer son levain comme un petit animal domestique.

Figurez vous que mon levain à moi s’appelle Jean-Damien. Il a presque 15 ans, il est né en Franche-Comté, il a bcp voyagé et eu de nombreux enfants. Chaque semaine, il me donne un ou deux beaux pains complets et croustillants, aux arômes inimitables, pleines de caractères, entre acidité et rondeur.

Le levain est la plus ancienne technique pour obtenir du pain levé, et la seule connue jusqu'au 17ème siècle. Il permet un pain plus digeste, vivant, plus facile à conserver, plus goutu et meilleur d'un point de vue nutritionnel.

Notre invitée : Valérie Zanon. Auteur du blog https://www.lecoconutblog.com, du podcast Vilain Levain et du livre "Levain" aux éditions Alternatives.

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Pour notre cinquième épisode, nous allons rêver d’être sur l’estran à respirer le grand vent, et parler algues. Vous avez chaussez vos bottes en caoutchouc ?

Certains font un peu la moue lorsque nous abordons ce sujet…

Et pourtant, les algues sont de véritables trésors nutritionnels, parfaites dans le cas d’un régime végétarien équilibré, et bien cuisinées, elles sont tout simplement exquises. Longtemps mésestimées en France, elles sont devenues très à la mode.

Souvent considérées comme des super-aliments apportant aux plats une subtile et originale touche iodée, les algues se répandent même depuis quelques temps dans les assiettes des grands chefs.

Dulse, Nori, Kumbu royal, Wakamé, Alaria : on pourrait même en faire des poèmes !

Selon la FAO, la production mondiale est passée de 2 millions de tonnes en 1970 à plus de 25 millions en 2013 : 90 % provient de l’algoculture, le solde étant composé d’espèces sauvages. 60 % sont utilisées dans la pharmacopée, la cosmétologie ou les engrais.

Mais 40 % se retrouvent dans nos assiettes sous une forme ou une autre : fraîches, en condiments, séchées, congelées, incorporées dans des préparations culinaires.

Les Français, qui en cultivent et en récoltent 80 000 tonnes le long des 2 700 km de côtes bretonnes, n’en consomment pourtant que 1 500 tonnes par an, contre 2 millions pour les Japonais. 

Nous avons donc de sérieux progrès à faire !

Notre invitée : Régine Quéva, auteure de "Les super-pouvoirs des algues" et "Algues gourmandes".

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Pour la quatrième édition du podcast produit par Darwin Nutrition, Révolutions alimentaires, nous allons parler bien, parler ... gras. Car, comme vous le savez si, vous aussi, vous êtes fans de Kaamelott, "le gras, c'est la vie". 

Oui, mais quel gras pour quelle vie ? Telle est bien la question. 

Vous êtes plutôt charcuterie industrielle ou huile vierge de lin bio pressée à froid ?d

Vous êtes plutôt camembert pasteurisé ou purée d'amandes complètes passées dans une meule à basse température ?

Les acides gras ont une fonction structurelle dans nos cellules, mais aussi une fonction de stockage de l'énergie et de protection des organes vitaux ou encore de production d'hormones.... Alors pourquoi avons-nous succombé au marché des allégés et fait la chasse aux gras ces dernières décennies ? 

Il est temps de faire le point sur la diversité des gras, les apports recommandés, les meilleures huiles pour la santé et la façon de les cuisiner, ou encore les besoins spécifiques à chaque âge. 

Nos deux invité.e.s :

• Béatrice Morio est Titulaire d'un doctorat en physiologie de la nutrition. Elle a dirigé une équipe sur la prévention de l'obésité au sein de l'Unité de Nutrition Humaine à Clermont-Fd. Elle a ensuite rejoint le laboratoire CarMeN (Cardio-Métabolisme, Diabète et Nutrition) à Lyon pour travailler sur les mécanismes cellulaires en lien avec la prévention nutritionnelle. Impliquée dans des missions d'expertise en France et à l'international, elle est membre du Comité d'experts en nutrition de l'ANSES. Elle est présidente de la Société Française de Nutrition. 

• Sébastien Loctin est quant à lui un papa engagé, passionné par la bonne bouffe. Né à Lyon au sein d’une famille de traiteurs, boulangers et pâtissiers, il a toujours eu le goût de la cuisine vraie. Il a effectué l’essentiel de sa carrière dans de grandes entreprises de l’agro-alimentaire (dont Lesieur et Remy Martin). Son parcours « du champs à l’assiette » lui a permis d’apprécier ce qu’est devenue notre alimentation et de réaliser que nous étions loin non seulement du souvenir que il en avait enfant mais aussi de ce qu'il souhaitait pour ses enfants. En 2010, il change de vie pour créer Biofuture, et défendre, avec bon sens et passion, un modèle alimentaire qui prenne soin de l’Humain et de la planète.

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Pour la troisième édition de ce podcast nous allons parler plantes, herboristerie et tisanes. Une thématique un peu sorcière qui me tient beaucoup à coeur. 

Aussi loin que je me souvienne, j'ai concocté des potions magiques. Jadis, je cueillais la menthe et la mélisse dans le jardin de mes parents. Aujourd'hui, je glane toujours, partout où je passe, un brin de sauge, de romarin, de lavande, de bruyère ou d'achillée millefeuille. Dans ma cuisine sèche à l'automne le tilleul et le houblon.

Nous utilisons les plantes pour nous soigner depuis des millénaires. De nombreuses civilisations en attestent, que ce soit la Mésopotamie, l'Egypte, l'Inde avec la célèbre médecine Ayurvédique, les Amérindiens, ou encore la Chine.

L'une des formes les plus traditionnelles de l'utilisation des plantes est la tisane. Contrairement au thé ou au café, la plupart d'entre elles ne contiennent pas de substances excitantes. 

Comment les préparer ? Avec quels ingrédients ? Quelles sont les mille vertus de la tisane? Quels maux soigner?

C'est ce que nous allons explorer, sentir et comprendre avec nos deux invités du jour. 

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Pour la seconde édition de notre podcast, nous allons parler de ces petits trésors nutritionnels et écologiques, qui restent au fond du placard et que nous ne savons jamais comment cuisiner ! Vous me suivez ? Je veux parler des légumineuses.

Méconnues, les légumineuses sont trop souvent reléguées au rang d’accompagnement indigeste, alors qu’elles peuvent efficacement nous aider à relever le défi d’une alimentation plus vivante et végétarienne. Cultivées depuis la nuit des temps, reines de nombreuses cuisines du monde où elles sont alliées avec les céréales, elles méritent largement une place de choix dans notre alimentation.

Que ce soient les lentilles, les haricots, les pois chiches ou encore le soja et les cacahuètes, elles sont peu couteuses, faciles à trouver et à conserver. Elles présentent un faible coût écologique pour la planète car elle génèrent moins d’émissions de gaz à effet de serre que d’autres cultures et sont capables de restaurer la fertilité des sols de part leur richesse en azote.

Très riches d’un point de vue nutritionnel, notamment en protéines végétales et en fibres, en certaines vitamines et en certains minéraux, elles sont dénuées de graisses saturées et de gluten, présente un index glycémique faible et procure un sentiment de satiété durable.

De chic petites graines qu’il serait décidément bien dommage d’ignorer et qui sont très gourmandes quand on sait les cuisiner, les révéler et les associer.

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Vous avez envie de vous lancer dans la fermentation maison mais vous craignez que ce soir compliqué ? Ce podcast est fait pour vous !

Une introduction aux points essentiels : les principes de la fermentation, les différents types de fermentation, les recettes les plus faciles, les méthodes de base, le matériel, la conservation, etc.

- C’est quoi, la fermentation, en quelques mots ? Y a t il plusieurs fermentations? 

- Quels sont les principes de la fermentation ?

- Comment êtes vous arrivées à ce sujet ?

- Quels seraient vos conseils pour nos auditeurs pour s’y mettre facilement et en douceur ?

- Quels sont les bénéfices de la fermentation?

- Quels sont vos sources d’inspirations (livres, cuisines du monde, cuisiniers, etc.)

- Quelle recette conseilleriez vous à nos auditeurs pour commencer ? Et pour les plus aguerris ?

- Quelle est votre recette préférée ?

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