Aujourd’hui, nous vous emmenons au fil de la Loire, à la rencontre de Christophe Hay, chef doublement étoilé et fondateur de Fleur de Loire à Blois. Un lieu singulier, à la fois hôtel de caractère et maison gastronomique de 44 chambres dont 11 suites.

Vous allez l’entendre, Christophe Hay se définit comme un Chef-paysan, ambassadeur des producteurs locaux. Passionné par les poissons de la Loire et grand voyageur, il a également aménagé un hectare et demi de cultures avec des agrumes, entre autres et il élève 120 bœufs wagyu.

Chef sensible, Christophe Hay nous parle de ses inspirations, de son admiration pour Paul Bocuse et de son attachement profond à sa région. Le Chef nous donne ses clés pour manager ses équipes, pour faire passer sa passion. Et, il ne s’en cache pas, il vise haut et travaille dur pour décrocher une troisième étoile !

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Un chef a un parcours qui sort des sentiers battus. Ancien styliste de mode à New York, il a quitté cette ville bouillonnante pour la campagne et la gastronomie. En exclusivité pour Talents, Valentin Barbera revient sur ses choix, ses valeurs… Il nous dévoile tous les ressorts de sa créativité et ses sources d’inspiration.

Valentin Barbera aime parler de cuisine d’époque, bien dans son temps, avec une place prépondérante accordée au végétal. Chef cueilleur, locavore, jardinier, il aime les cuissons longues, la maturation de la viande, du poisson et le barbecue. La flamme est l’essence même de sa cuisine. Valentin nous livre tous ses secrets de chef dans Talents, le podcast de l’Hôtellerie Restauration.

 Bonne écoute ! 

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Amoureux de l’Occitanie, il traduit cette passion des bons produits de la terre et de la mer dans ses assiettes, qui reflètent, avec une simplicité maîtrisée, le goût du vrai.

À 56 ans, Franck Putelat revient sur sa formation, ses rencontres, et nous livre ses secrets de chef. “Quand on met demande comment on fait pour avoir une étoile Michelin, je réponds : “Tu as déjà mangé dans ton restaurant ? Assieds-toi et observe.””

Tous les jours, on doit donner tout ce qu’on a dans les tripes, raconte-t-il. Il a trouvé la formule pour faire vivre une véritable expérience à ses clients.

A noter : le chef célébrera en avant-première l’événement national Vignobles en Scène, le 16 octobre, avec un menu spécial dans un lieu tenu secret jusqu’au dernier moment. Seul indice, ce sera près de Carcassonne. 

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Linda Hazi, qui a effectué une grande partie de sa carrière dans le secteur de la beauté, a rejoint l’entreprise en 2022. Elle nous livre sa nouvelle définition du luxe et comment elle fait le lien entre la vente et l’hôtellerie. Elle évoque aussi ses rencontres, l’importance des enjeux humains, l’attention portée à chaque détail dans les hôtels.“On demande à nos collaborateurs d’être authentiques, simples et raffinés. C’est notre vision de l’accueil. On veut que les clients se sentent comme chez eux”, explique-t-elle.

Management, recrutement... Linda Hazi nous livre ses recettes dans Talents, le podcast de l’Hôtellerie-Restauration.

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Commis de cuisine (titre RNCP), titre professionnel de cuisinier, nouveau CAP de pâtissier durable, des cursus en fermentation pour les professionnels et les adultes en reconversion... La Source souhaite transformer le secteur de la restauration en formant une nouvelle génération de professionnels engagés dans des pratiques durables et innovantes.

“À travers la cuisine, on a exprimé une nouvelle façon d’apprendre, basée sur l’erreur, le savoir-faire, l’expérience”, explique Laurent Perlès, confondateur de l’école avec Alexandre Panza. Il est, ce mois-ci, l'invité de notre podcast Talents.

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Du CAP au Bac + 5, en passant par les étudiants en reconversion, en formation initiale ou continue, Ferrandi dispose de cinq campus dans l'Hexagone et d’un réseau de 26 000 alumnis dans le monde. “Ferrandi, c’est l’art du geste, l’excellence, le souci du détail, une des définitions du luxe, la fameuse french touch”, résume Thomas Allanic. Bonne écoute !

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Installé dans la région depuis les années 1990, Laurent Gannac, ancien jardinier passionné de botanique, a redonné ses lettres de noblesse à une culture oubliée. Fondateur de la Maison Gannac, aujourd’hui co-dirigée avec son fils Adrien, il cultive près de 900 citronniers sur les hauteurs mentonnaises.

Leur travail vient d’être salué par deux médailles d’or au Concours Général Agricole. Une reconnaissance pour cette exploitation familiale engagée dans la préservation du citron de Menton, labellisé IGP depuis 2015.

Dans cet épisode, Laurent Gannac raconte son parcours, sa passion pour l’agrumiculture et sa vision du goût. Sucré, acide, amer… Il explore toute la palette aromatique du citron, jusqu’à en faire une véritable signature sensorielle.

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Avec son frère, Tanguy Corre, elle est aux commandés de la table étoilée de la Pointe Saint-Mathieu, de l’épicerie La Maison du phare et de l’hôtel Vent d’Iroise, à Plougonvelin. En saison, une centaine de collaborateurs s’affairent autour de la cheffe.

Engagée pour préserver les ressources marines, Nolwenn Corre est sur tous les fronts. Elle vient de publier Le Grand livre de la mer chez Ducasse Éditions et aimerait écrire un ouvrage sur l’histoire culinaire de la Bretagne.

À l’écoute de ses clients, elle nous livre ses recettes du succès.

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La passion conduit à l’excellence, vous dira Nina. Elle fait délicieusement le lien entre ses pâtisseries et ses producteurs qui lui réservent les meilleurs produits. Son rôle est de sublimer les produits. “Un gâteau, c’est une expérience globale, comme dans un restaurant. Ce sont les petits détails qui font la différence.”  L’énergie de Nina Métayer va beaucoup plus loin que l’assiette !

“Être une femme en pâtisserie est une chance, ça n’a pas été facile, j’ai beaucoup travaillé”, confie-t-elle. Quant au titre de meilleure pâtissière du monde, elle confie, modeste, qu'il “reconnait le travail de toute une équipe”.  Soit 85 personnes dans ses trois adresses à La Delicatisserie (à Issy-les-Moulineaux) et leux boutiques Paillat et le Fournil, à La Rochelle, sa ville natale. Ces deux enseignes ayant été fondées par son premier maître d’apprentissage, Denis Baron. 

Dans Talents, Nina Metayer se dévoile, nous donne les clés pour valoriser les desserts au restaurant : c’est la petite touche sucrée qui rend heureux.

Bonne écoute ! 

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Philippe Mille s’exprime sur le champagne et la Champagne. “Quand on met le pied à Arbane, on sait qu’on est en Champagne”, explique-t-il, et tout, jusque dans ses plats, le prouve. Il a ainsi réussi l’exploit de reproduire un vitrail de la cathédrale de Reims dans ses assiettes. Chef et auteur, il se nourrit d’art, il fait le lien entre l’artisanat d’art et la cuisine.

Dans ce podcast, vous allez l’entendre, il est beaucoup question de motivation, de passion, de partage. Le chef a ainsi créé le Trophée Mille qui fête cette année sa quinzième édition pour valoriser l’apprentissage en cuisine, en pâtisserie, en service. Philippe Mille a la passion chevillée au corps, comme au premier jour !

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Tout est bon dans le lapin ! Coup de projecteur sur la filière cunicole en France dans ce nouvel épisode de notre podcast Talents. Nos invités s’appellent Jérémy Loyer, producteur installé à Roëzé-sur-Sarthe, et Jason Le Glatin, chef de la Maison Nipa à Fillé-sur-Sarthe. Ils vous invitent à faire connaissance avec la filière et vous livrent quelques secrets de préparation. "C'est une viande peu grasse (...) qu'on peut travailler de plein de façons différentes (...), qu'il faut cuisiner", explique Jason Le Glita.

• Près de 80 % des Français se disent séduits par le goût de la viande de lapin, selon une enquête de l’IFOP réalisée en 2018.
• La France est le 3e pays producteur de lapins en Europe après l’Espagne et l’Italie. 
• 95 % des lapins commercialisés en France sont nés, élevés et abattus en France.

Après ce podcast, le lapin n’aura plus de secrets pour vous. 

Bonne écoute !

Plus d'infos : www.lapinremarquable.fr

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Le chef aime raconter la Bretagne dans ses assiettes et a réussi à créer une table d’exception dans un lieu encore secret, loin du surtourisme. Il sait rester authentique et revendique une cuisine ancrée dans son territoire. La recette n’est pas le plus important souligne-t-il, c’est le produit qui compte, il faut revenir à l’essentiel.

Olivier Bellin est aussi un homme d'action. Il développe en franchise Mersea autour d’un concept de street food de la mer. Chef voyageur, après Hong Kong, il a pris ses marques à Singapour, dans son restaurant Ocean.

Et vous allez l’entendre, Olivier Bellin est un chef rafraîchissant !

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Ces deux passionnés aiment la Méditerranée et la respectent. Mathieu Chapel le martèle : “La mer n’est pas un supermarché”, et a mis pour cela en place des techniques de pêche durable. De son côté, Christophe Bacquié met un point d’honneur à travailler le poisson dans sa totalité. Il explique comment il travaille en confiance avec son producteur et adapte sa carte en fonction des arrivages : “Dans les assiettes, il n’y a pas de mensonges”, affirme-t-il. Le chef a cette volonté de transmettre ce savoir-faire, ces notions de travail, toutes ces valeurs humaines à ses collaborateurs, à ses clients.

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Nicolas et Christopher ont grandi ensemble, “Nous étions cuisinier et sommelier à la base lorsque nous sommes arrivés, en 2002 au restaurant, chez les parents de Christopher.” L’entreprise a bien grandi, l'entreprise familiale étant passée de 25 collaborateurs à 115.

Les deux passionnés font un gros travail sur la saisonnalité marine, Christopher Coutanceau aime dire que “la mer a des saisons, comme un jardin”.

Pour Talents, le podcast de L'Hôtellerie Restauration, ils parlent aussi de recrutement, “on aime montrer l’exemple. Il y a un esprit de famille dans notre maison”,  et de comment ils aiment rendre les gens heureux.

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Originaire Nice, la cheffe salue la bienveillance de toutes les équipes avec lesquelles elle a travaillé depuis ses débuts en apprentissage : “J'ai eu la chance d'avoir des personnes qui m'ont fait confiance.”  En 2019, elle décide de voler de ses propres ailes en devenant chef-propriétaire de son propre établissement. Ses motivations ? La créativité et l'indépendance, l'envie de proposer son identité culinaire, "[s]a Méditerranée, sans barrières”. “Être chef propriétaire, ça n'a pas de prix, c'est une liberté au quotidien.”

Après sept ans à manager son équipe, Julie Sedefjian le reconnaît : "On ne naît pas manager, on le devient”. Aujourd'hui, la cheffe a créé un équilibre, en privilégiant l'écoute et la convivialité, tout en maintenant la rigueur “dont on a besoin dans un restaurant étoilé”.

Julia Sedefdjian veut désormais consacrer davantge de son temps à la transmission. Elle a aussi cuisiné pour des étudiants en situation de précarité alimentaire : “C'est un sujet qui me touche beaucoup. Moi aussi, j'ai eu des moments un peu difficiles. Donc, aujourd'hui, j'ai envie de donner un peu de mon temps pour ça.”

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Comment garder sa troisième étoile ? Arnaud nous livre ses secrets de manager, nous parle de formation, de stages, de l’accompagnement des jeunes, de l’ascenseur social dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration … “Il faut se surpasser, donner le meilleur à chaque instant, travailler sérieusement sans se prendre au sérieux”, aime répéter Arnaud Lallemand à ses équipes.

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Nous discutons également de l'importance de l'accueil personnalisé et de l'attention aux détails qui font de l'Auberge du Père Bise un véritable cocon familial pour les visiteurs. Le couple explique comment ils ont adapté leur gestion et leurs services pour répondre aux attentes contemporaines, tout en maintenant l'âme et l'authenticité de leur maison.

Écoutez cette conversation intime et inspirante avec le couple.

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La cuisine ? Andrée Rosier a su dès son plus jeune âge que c’est ce qu’elle voulait faire. "À six ou sept ans j’ai su que je voulais faire de la cuisine. Au début, je voulais faire de la pâtisserie. Je suis très très gourmande. J’adore le sucre. Mais très vite je me suis aperçue que ce n’était pas pour moi parce que c’est trop précis", s’amuse la cheffe, qui a trouvé "[son] bonheur et [son] bien-être dans la cuisine".

La cheffe, dont les parents étaient agriculteurs, a grandi à la campagne. Sa maman cuisinait les produits de la ferme et du potager. "J’ai eu la chance de baigner là-dedans dès petite", confie-t-elle. Aujourd’hui, "elle ne saurai pas quoi faire d’autre". Pourtant, c’est tard qu’elle a découvert la gastronomie. "C’est par le biais de mes apprentissages et stages que j’ai découvert ce monde-là", explique celle qui a fait ses classes chez Alain Ducasse à Monaco ou encore chez Jean-Marie Gautier au sein de l’hôtel du palais de Biarritz. C’est dans ces lieux qu’elle a découvert la "rigueur", "le respect du produit", "le respect du travail en brigade". C’est certainement ce qui lui a donné le goût des concours, notamment du MOF cuisine, qu’elle a passé et obtenu du premier coup, en 2007, ce qui fait d’elle la première femme de France à recevoir ce titre. "Je suis une compétitrice. J’aimais faire ces concours parce que ça me permettait de rencontrer des personnes et d’aller toujours plus loin, de pousser mes limites, d’apprendre toujours, j’ai une soif d’apprendre".

Dans ce podcast, Andrée Rosier nous parle aussi de l’évolution hommes-femmes en cuisine, de la complémentarité nécessaire en cuisine, de l’évolution des mentalités. Mais aussi de son amour pour les produits, de ses producteurs et maraîchers, de son travail avec son époux... Cette année, elle portera la flamme olympique. "Si vous saviez comme je suis heureuse, c’est énorme d’avoir cette chance", s’émeut-elle.

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Ancien directeur de la restauration à l’hôtel Martinez à Nice, il vient de rejoindre l’équipe de l’Hôtel du couvent, 5 étoiles à Nice, qui ouvre en juin prochain. Pierre-Marie Ragon aime les challenges, se remettre en question. Il nous livre sa définition du MOF et ses conseils pour atteindre l’excellence. Il évoque aussi la nouvelle offre hôtelière de la ville de Nice. 

Pierre-Marie Ragon, vous allez l’entendre, est un passionné, il met un point d’honneur à valoriser l’humain dans la relation avec les clients. Retrouver de la simplicité et l’authenticité, c’est le message qu’il transmet à ses équipes : “Il faut savoir rester soi-même, c’est la plus belle des valeurs.”

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“Le vin, c’est l’école de la modestie”, affirme Paul Brunet. “Mon travail, c’est de réveiller le goût”, ajoute Pascale Lepeltier. Tous deux ont à cœur de partager leurs découvertes, de mettre en valeur les vigneronnes et vignerons. Vous allez l’entendre, ils parlent du pouvoir du vin, de sa culture, des défis liés au climat mais aussi de formation.

“La sommellerie peut vous faire réaliser tous vos rêves !”, s'enthousiasme Pascale Lepeltier.

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Dans ce podcast il nous parle de ses producteurs, des poissons de Clément et de Jean-Louis, de sa carte du petit déjeuner. Chef au grand cœur, il explique ce que ce veut dire le mot 'envie', de son management au quotidien, de la motivation de ses équipes, de l’envie d’aller plus loin. "La vie est une question d'énergie : si on est fier et heureux de recevoir nos produits, qu'on est content de les travailler et de les servir, le client sera heureux de revenir. C'est ce que j'essaie d'inculquer. On donne du bonheur aux gens". 

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Adepte du slow food, le chef est engagé pour la planète, il aime partir à la rencontre de producteurs locaux, mettre en valeur les produits locaux en mettant en avant les circuits courts et travailler sur l’équilibre nutritionnel. "Tout le plat doit être nourricier et soit pour le bien-être, la santé de celui que l'on va accueillir". Il vous dira également que "le cuisinier de demain, c’est celui qui va partager ses connaissances. Il faut privilégier les aliments qui font du bien aux humains et à la planète."  Il a d’ailleurs installé un jardin expérimental à proximité du restaurant. 

Cédric Béchade évoque, dans cet entretien, l'intérêt de l'équilibre nutrionnel, de son étoile Michelin, le management, la formation. Il est persuadé que le secteur de l’hôtellerie-restauration va susciter de nouvelles vocations.

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