Il était une fois une marque qui, comme Chanel ou Hermès, évoque au travers du monde le savoir-faire artisanal et l’excellence à la française. Loin de l’univers de la maroquinerie ou de la mode, il s’agit d’un pain d’environ 2 kilos à la mie bistrée et à la saveur acidulée. Ses miches uniques sont quotidiennement expédiées aux quatre coins du monde depuis la manufacture située non loin de Paris. Leur signe distinctif ? Un « P » taillé dans la croûte, qui signifie Poilâne. Porter le nom de son entreprise ne semble guère un problème pour Apollonia, 38 ans, aux rênes de la maison familiale depuis l’âge de 18 ans.

Étonnant mélange de réserve et d’assurance, Apollonia est synonyme de destin bousculé. Se destinant dès l’enfance à marcher dans les pas de ses père et grand-père (qui fonda Poilâne en 1932), le décès brutal de ses parents la propulse à la tête de l’entreprise à 18 ans. Décidée et bien entourée, elle la pilote depuis Boston durant ses études avant de revenir à Paris. Comment exprime-t-on sa singularité dans une entreprise à l’histoire si forte ? Avec confiance et détermination.

Au fournil historique dans le 6e arrondissement tous les jours à 7h du matin, Apollonia s’attache à perpétuer les savoir-faire, à valoriser l’art de la boulangerie, à donner toujours plus de profondeur à son métier. Cette manuelle très intellectuelle se plonge dans les livres et en écrit, s’interroge sur le rôle d’un chef, questionne la continuité, la curiosité qui l’anime. Quand elle ne monte pas à cheval, à vélo ou à moto (autant de moyens de locomotion synonymes de liberté), elle s’attelle à nourrir, encore et toujours, ses cinq sens, persuadée que seule la sensorialité rime avec la sensualité et l’épanouissement. Un portrait sonore qui craque comme le bon pain, tracé à petites touches, aussi touchant qu’inspirant !

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Quelques gouttes de son jus et le soleil revient, même au cœur de l’hiver ! On aime son jus, mais aussi sa pulpe, son zeste, voire son albédo lorsqu’il est confit. Le citron, qui séduit cuisiniers amateurs et immenses chefs, a trouvé en France une terre d’accueil du côté de Nice. Pour mieux le connaître, voici 4 minutes acidulées et indispensables !

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Il est des légumes discrets qui, pourtant, disent tout ou presque de notre histoire. Prenez le cas de la betterave, tubercule qui n’a l’air de rien. On la retrouve identitaire en Ukraine, défensive avec Napoléon, gastronomique aujourd’hui… Un concentré de saveurs et de récits qu’on vous dévoile en 4 minutes chrono.

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On l’aime à Halloween mais pas seulement. Star en Autriche, cet émigré sud-américain fait la joie des néo-cuisiniers veggie… Durant l’hiver, le potiron fait un carton dans nos assiettes et à raison, tant il est bon. 4 minutes de petites et grandes histoires pour tout savoir sur ce géant bon enfant.

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Peut-on sortir de la marmite lorsqu’on tombe dedans toute petite ? A la manière d’Obélix, cela donne-t-il des superpouvoirs ? Dans le cas d’Anne Caron, plutôt qu’une marmite de potion magique, il s’agit d’une tasse à café. Pour cette fille de serveur ayant décidé un jour « de faire le meilleur café du monde », le destin devait s’écrire ailleurs, absolument. Après une enfance passée dans des parfums de torréfaction et de discussions sans fin sur les provenances et les assemblages, cap est mis sur la biologie avec l’envie de faire autre chose.

Mais la recherche fondamentale, c’est long. Et le café, lui, revient par la petite porte quand Anne entreprend de travailler, d’abord comme consultante, pour l’entreprise familiale. Rapidement, elle se prend au jeu. Et, quelques années plus tard, la voici aux commandes de l’entreprise qui compte désormais 150 salariés et plusieurs adresses en France à Paris, Rouen et au Havre.

Comment maintient-on la qualité à travers vents et marées ? Comment source-t-on les meilleurs cafés du monde ? Comment accompagne-t-on la transformation d’un marché, entre mastodontes internationaux et explosion des baristas ? Comment convertit-on les petits producteurs à la transition écologique ? Comment concilie-t-on une vie de boss, des voyages réguliers à l’étranger, une famille et ses propres aspirations ? Comment défend-t-on la spécificité de ses produits face aux aléas économiques ? Anne Caron, à l’image de toutes les femmes auxquelles nous donnons la parole, a trouvé son épanouissement dans la multiplication des contraintes… Déterminée, solide, engagée, pleine de ressources, elle apporte un peu de douceur à tous via ce breuvage corsé qui est aujourd’hui l’un des plus consommés. Car rien de tel qu’une pause de bon café pour créer du lien, échanger, nourrir sa créativité et refaire le monde ! Une bonne manière de finir l’année 2022 et de vous donner bientôt rendez-vous pour de nouveaux portraits de femmes !

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Un peu comme un film de Claude Sautet, l’histoire d’Héloïse Brion mêle amour, bons repas, amitiés, enfants, voyages et (quelques) ennuis qu’elle a joliment su transformer en autant d’opportunités… Tout commence dans les années 80 en Floride où ses parents ont posé leurs bagages. Enfance tendre sous le soleil auprès d’une mère cuisinant beaucoup et capable de créer des décors sublimes avec peu de choses. Autrement dit, une mère pleine de goût ! L’été, retour en France et cap sur les Pyrénées Orientals où elle fait l’apprentissage du peu dans un mas tout simple.

Le temps passe, Héloïse grandit, bilingue, imprégnée des deux cultures, à mi-chemin entre cookies et coq au vin. Après des études à Boston et un tour du monde en bateau, la voici en France, dans l’industrie de la mode et du luxe, biotope évident pour une jeune fille bien née. Les années passent, l’ennui gagne, la fatigue aussi… Comment retrouver du sens dans l’hypocrisie fashion ? Peut-être tout simplement en se consacrant à ce qu’elle aime le plus : cuisiner. Aux fourneaux de Miss Maggie, comme elle a surnommé la maison normande tout en colombages qu’elle a acheté dans le pays d’Auge, Héloïse revit. Petit à petit, de ce qui n’était qu’un passe-temps amical (des cahiers de saison de recettes), elle fait une activité qui la reconstruit. Le tout est partagé sur les réseaux, Instagram en tête, grâce au talent de son mari photographe Christophe.

Perte de sens, reconstruction, épanouissement… L’histoire est belle comme une série US mais elle est plus que cela. Miss Maggie’s Kitchen, l’univers d’Héloïse, est l’incarnation de ce que la cuisine peut transformer un monde et le monde, de ce que l’art des casseroles et des assiettes lance des ponts entre les cultures. Aujourd’hui, Héloïse, c’est Parsley, sa marque d’art de vivre (torchons, tablier, vêtements et petits objets), sa communauté de près de 100 000 followers, une boutique à Pont-l’Évêque, des cours de cuisine aux États-Unis, deux ouvrages publiés chez Flammarion, ainsi qu’une résidence culinaire au 6e étage du Printemps à Paris où elle signe la carte jusqu’au printemps... Sorte de conte de fées à l’heure des réseaux sociaux, ce destin original met en lumière un talent hors normes et follement entraînant. Intelligente, gourmande, cultivée et inspirante, qui dit mieux ?

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Des spécialités culinaires des hordes d’Attila aux champs du Cotentin, il n’y a qu’un pas que franchit allègrement un légume aussi hirsute que discret. Soutier de la cuisine, le poireau est aussi versatile que délicieux. Enquête en 4 minutes chrono pour effeuiller un à un ses secrets et ses saveurs.

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La passion bouscule tout sur son passage, c’est bien connu ! Et la cuisine ne déroge pas à la règle, comme le prouve le parcours de Marie Soria, la cheffe de Potel & Chabot…

L’histoire se noue entre Quimper en Bretagne et le Sud-Ouest où la jeune Marie a la chance d’aller avec ses parents, fins gourmets admirateurs de Michel Guérard. Fascinée par un cheval, Marie passe beaucoup de temps avec lui, admirant au passage aussi la brigade qui s’active dans les cuisines toutes proches. De là viendra sa conviction : sa vie se fera aux fourneaux. Et pour l’élève peu épanouie qu’elle est, c’est une révélation. La seconde révélation viendra plus tard quand elle découvre le métier de traiteur. Cuisiner comme on monte une pièce de théâtre, c’est cela qu’elle veut faire !

Plus de trente ans plus tard, Marie Soria n’a guère changé, tant sa fraîcheur, son énergie et son enthousiasme sont intacts. Aujourd’hui à la tête des 120 cuisiniers et pâtissiers de Potel & Chabot (réputé être le meilleur traiteur du monde), elle continue de mettre en scène des repas extraordinaires, naviguant avec le sourire des 6000 couverts quotidiens réalisés à Roland-Garros à des dîners d’état à Versailles, d’un banquet au pied des Pyramides à des mariages originaux. Son moteur ? La curiosité, la nouveauté, le dépassement de soi… Marie Soria est aussi celle qui, au-delà de repousser les limites des contraintes et de donner du goût aux événements les plus fastueux, sait reproduire avec ses équipes les plats des plus grands chefs. Un travail d’artisanat d’art qui nécessite un savoir-faire hors pair.

Dans cet épisode, il est question de poulet rôti, de banquet, de culot, de camionnette, d’indépendance, de producteurs, de cheval, d’autorité, de saison mais aussi de bienveillance, d’une vision de l’avenir et d’une transformation des métiers de bouche, de destinée et de plaisir, de joies et d’exigences. Car, des JO de Paris en 2024 au futur de Potel & Chabot, Marie a encore beaucoup de choses à nous faire découvrir !

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Et si on s’intéressait cette fois non à une cuisinière, mais à une potière ?

Alors que l’art de la table fait un come-back remarquable depuis les confinements et que les conversions au métier de céramiste se multiplient, nous avons eu envie de tendre le micro d’« Elles s’attablent » à Marion Graux, la céramiste qui modèle la vaisselle des tables les plus en vue du moment, des adresses bistronomiques aux étoilés gastronomiques.

C’est dans son atelier du 9e arrondissement de Paris, entre des mottes de terre brute et de beaux bouquets de fleurs fanées que Marion nous reçoit. Ici, elle travaille, elle réfléchit, elle reçoit les chefs, elle vit avec sa famille de trois jeunes enfants, elle cuisine… En un mot, Marions s’épanouit au rythme de ses créations. Pourtant, une fois encore, son parcours est celui d’une quête : celle d’une vie épanouie, d’un ancrage, d’une complétude. Après des études de mode et un début de carrière de styliste déco, notamment chez ELLE, Marion a trouvé sa voie au plus près de la terre grâce à des apprentissages auprès de maîtres exigeants.

Entre souvenirs d’enfance qui, tous, tournent autour de la table, de l’art de manger, de réunir, de partager, et activités d’aujourd’hui, de la création d’une ligne de vaisselle avec la Manufacture de Digoin aux œuvres ornant les murs de certains restaurants, tel Frenchie Pigalle, Marion trace une route à son image, exigeante, originale et lumineuse… Généreuse aussi, tant elle le reconnaît : échanger avec des chefs l’aide à élargir son répertoire et à nourrir sa créativité ! rencontre en mots et en rires avec une belle et bonne personne.

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Si les Espagnols n’avaient pas conquis l’Amérique, le visage de la cuisine mondiale (et pas seulement italienne) en aurait été changé. Dans leurs bagages, ils ont rapporté un fruit devenue le légume le plus populaire : la tomate ! En 4 minutes, tour des petites histoires et des recettes de ce blockbuster végétal…

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Il y a chez cette cheffe une pulsion de vie irrépressible… Elle la dévore tout entière avec gourmandise et enthousiasme, curieuse de tout, craintive de peu.

Enfance classique en Bourgogne, passion pour les voyages, initiation à la Chine dans le Londres des années 80 où habite sa tante mariée à un Hong-Kongais, la route était là dès les plus jeunes années. Après un détour vers des études d’allemand, elle se lance dans la cuisine et atterrit chez Pascal Barbot. Dans la foulée, Adeline Grattard fait sensation à la fin des années 2000 lorsqu’elle ouvre Yam’tcha, sa table qui lance des ponts entre la gastronomie occidentale et l’Extrême-Orient. Les années sont passées et la voici devenue une référence. Elle est femme, elle est cheffe, elle est étoilée Michelin, elle dirige trois établissements parisiens, elle cuisine pour Hermès… Adeline Grattard a-t-elle changé ? Non. Toujours aussi pétillante, elle nous accueille avec le sourire, son quatrième enfant, un bébé de quelques mois, dans les bras.

Au fil de ce nouvel épisode de notre podcast, nous allons voyager, suivant Adeline au fil de sa vie, des conserves de sa grand-mère au piment goûté dans les Caraïbes, de la brigade du Scribe à Hong-Kong, où elle découvre la cuisine de rue et le wok qui va devenir son instrument fétiche. Nous allons parler liberté, expression, dépassement de soi, beurre grillé et laurier. Nous comprendrons mieux pourquoi un chef, comme un artiste, doit apprendre à s’approprier un lieu lorsqu’il ouvre un nouveau restaurant et quel impact cela peut avoir sur ses créations. Nous parlerons relief en cuisine, dim sum, viande boucanée et enfants, maturité et fantasmes, inspiration et amour de la vie. Un parfait résumé d’un parcours qui n’est encore, à voir Adeline, que le début d’une aventure aussi productive qu’inspirante !

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Dodu, coloré, fondant, fragile et séduisant, l’abricot est un fantasme d’été qui se savoure tel quel et se cuisine merveilleusement… En 4 minutes, on vous emmène de la Chine à la Vallée du Rhône à la rencontre d’un fruit fragile et ultra populaire !

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On parle souvent des chefs lorsqu’on évoque la cuisine et la gastronomie, oubliant que sans produits, le meilleur des cuisiniers n’est rien. Si ces produits viennent évidemment des agriculteurs, il n’empêche qu’il est un maillon essentiel et souvent zappé : ceux qui font le lien entre la terre et nos assiettes. Du côté du règne végétal, c’est le cas des primeurs, spécialistes des fruits et légumes aux boutiques dédiées. Loin d’être de simples revendeurs, ce sont des passionnés qui combinent savoir encyclopédique, capacités pédagogiques, sens du commerce et de l’entreprise, gourmandise, etc…

Clotilde Jacoulot est l’une de leurs plus formidables ambassadeurs.

C’est à Morteau, petite ville du Haut-Doubs, patrie de la célèbre saucisse fumée et de l’industrie horlogère, que Clotilde est aux manettes de Jacoulot Primeurs, une institution locale fondée en 1961. Pour cette licenciée en mathématiques qui a préféré l’entreprise familiale à l’Éducation nationale, rien n’était écrit. Vingt ans plus tard, elle emploie vingt personnes, a gagné haut la main un titre de Meilleur Ouvrier de France Primeur en 2011 (une compétition qui dure deux ans, nécessite des années de préparation et combine épreuves théoriques et pratiques !), ne cesse d’innover en proposant de nouveaux produits et services, traque les meilleures variétés, tout en travaillant main dans la main avec les producteurs régionaux…

Boule d’énergie et d’esprit, Clotilde Jacoulot nous a raconté son histoire et son quotidien devant l’étal de légumes et de fruits d’un de ses confrères à Paris, juste avant de foncer à France Inter pour célébrer ses légumes chéris à la radio. Dans cet épisode, il est question de confiance en soi, d’abricots, de destinée, d’une vie de labeur et de joies, d’envies futures, du manque de diversité dans les végétaux que nous mangeons, de fraises, d’adaptabilité et de saucisse de Morteau, évidemment ! Un programme évident pour cette femme inspirante qui se dit « née dans une cagette » et promeut aujourd’hui les fruits et légumes de l’Hexagone des plateaux de France 5 jusqu’à Dubaï.

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Colorée, acidulée, sucrée, ce bonbon végétal se savoure tout au long de l’été. A la fois exotique et bien de chez nous, regorgeant de secrets, c’est l’alliée des chefs et des cuisiniers les plus créatifs. En 4 minutes, on croque la fraise !

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La cuisine peut-elle aider à renouer avec un destin, à s’intégrer dans une société inconnue, voire à retrouver sa dignité ? C’est la conviction profonde de Marine Mandrila, co-fondatrice, avec son compagnon Louis, du projet Refugee Food. Depuis 2015, ils œuvrent, entourés de volontaires, à sensibiliser et informer pour lutter contre les préjugés sur les réfugiés, permettre leur accès à l’emploi dans le secteur de la restauration et rassembler autour de la table.

Une fois n’est pas coutume, cet épisode a été enregistré en live lors du Podcast Show Acast au Ground Control à Paris le 26 janvier 2022. Une fois n’est pas coutume, Marine n’est pas la seule à s’exprimer dans cet épisode. Avec elle, il y a Magda Gegenova, une ex-dentiste géorgienne, devenue cheffe grâce au Refugee Food.

Après des études brillantes, Marine et Louis ont commencé par sillonner la planète, du Pérou à la Jordanie, réalisant une série de documentaires intitulés « Very Food Trip ». Leur truc ? Se glisser dans les cuisines et à la table des habitants pour partager leur cuisine quotidienne. De retour en France, ils accueillent un réfugié dans une des chambres de leur appartement en 2015, avant de lancer un premier « Refugee Food Festival » en juin 2016. Le principe ? Des chefs ouvrent leurs cuisines à des réfugiés et concoctent avec eux un menu qui sera proposé aux convives. Le succès est immédiat et des demandes affluent vite du monde entier. Un kit méthodologique plus tard, des Refugee Food Festival ont lieu à San Francisco, Capetown ou Bruxelles...

Persuadée que cuisine rime avec confiance, ouverture, acceptation de l’autre et souvenirs, Marine poursuit l’aventure. Aujourd’hui, Refugee Food comprend un restaurant d’insertion et un service traiteur à Paris, des formations professionnelles, de la sensibilisation dans les collèges, des ateliers de cuisine et un programme d’aide alimentaire !

Du 7 au 26 juin 2022, onze villes de France et de Suisse vont accueillir la nouvelle édition du Refugee Food Festival*. Autant de rencontres gourmandes aux accents syriens, afghans, tibétains, mauritaniens, éthiopiens et ukrainiens, évidemment, tant l’actualité récente nous prouve qu’être réfugié est, malheureusement, universel.

Tout le programme du Refugee Food Festival est à retrouver sur www.refugee-food.org

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Proust la célébrait, le printemps est sa saison et les Français l’adorent… Blanche, violette ou verte, elle est délicieuse aussi bien crue que cuite, à condition de bien la choisir et la préparer. En 4 minutes, vous saurez tout sur l’asperge !

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Comment réconcilier ses racines et ses aspirations ? Par l’assiette. Et c’est encore mieux quand on crée des emplois, qu’on donne un nouveau souffle à la cuisine venue de l’Empire du milieu, qu’on célèbre une France multiculturelle et qu’on déguste de véritables xialongbao (petites bouchées vapeur au porc et au bouillon) !

Céline Chung, jeune trentenaire, est une parfaite représentante de la France d’aujourd’hui, riche d’un métissage incroyable. Franco-chinoise, elle grandit entre deux cultures. À la maison, l’atmosphère est celle d’une bulle chinoise où la vie telle qu’on la connaît à Wenzhou (au nord de Shanghai) se perpétue. Son exotisme à elle ? Les coquillettes qu’elle déguste parfois à la cantine ! En fille aînée consciente de ses devoirs, elle enchaîne réussite scolaire, bonnes études, cabinet de conseil… Reste que Céline s’y ennuie et que ce qui l’anime, c’est la Chine où des vacances, puis des stages et son désir d’entreprendre.

Pour concilier aspirations et héritage, Céline va se lancer dans un projet un peu fou : ouvrir un restaurant chinois comme là-bas, en hommage à ses parents pour lesquels les preuves d’amour passaient par la table. Ce sera Petit Bao, ouvert en janvier 2019. Le succès est immédiat tant le lieu coloré, les recettes efficaces de « chinese streetfood » et l’esprit cool plaisent. En juillet 2020, Gros Bao, d’un rouge éclatant, s’installe sur le Canal Saint-Martin. Puis au printemps 2022 Bleu Bao dans le 9e arrondissement de Paris ! Tous partagent un décor très abouti, une carte ultra alléchante, des produits de qualité parfaitement sourcés, une carte d’une fraîcheur absolue et une direction artistique qui ne laisse rien au hasard. « Si le véritable chemin pour toucher le cœur passe par l’estomac », comme le dit Céline, on est tenté d’ajouter que celui du succès passe par le talent.

Au fil de cet épisode, il sera question de famille, de banque, de travaux, de porc fermier, de tiraillements entre devoir et envies, d’esprit d’équipe, de famine, d’énergie, de rêves, d’un livre de cuisine, d’ail et de baos… De la vie donc !

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Une fois n’est pas coutume, il sera, dans cet épisode, moins question de saveurs que de générosité, de recettes complexes que d’attention aux plus défavorisés. Et pour cela, nous sommes allés à la rencontre d’une jeune femme à l’énergie et à l’optimisme infinis : Ilhana Chikh. À 25 ans, elle anime au quotidien l’association Hop Hop Food et est chargée de son développement. Son objectif ? Miser sur les nouvelles technologies pour lutter contre la précarité et le gaspillage alimentaire.

Et cette mission a, malheureusement, de l’avenir quand on sait qu’en France, 10 millions de tonnes de nourriture consommable sont gaspillées chaque année, soit l’équivalent de 150 kg par habitant. Après deux ans de pandémie et à l’heure où les prix s’envolent, toujours plus nombreux sont ceux qui ont du mal à s’alimenter convenablement. Étudiants, parents solo, salariés à temps partiel ou au salaire minimum sont parfois contraints de zapper certains produits, tels les fruits et légumes frais, voire des repas tout entiers. Et c’est là qu’Hop Hop Food intervient, mettant en lien ceux qui ont des produits à donner, particuliers mais aussi commerçants, et ceux qui en ont besoin grâce à une application qui garantit l’anonymat et la dignité de tous les participants. Avec plus d’un million d’équivalents repas distribués depuis 2018, l’association a un impact réel sur la société !

Au fil de cet épisode, il sera évidemment question d’engagement, de travail associatif, de dignité, de solutions pratiques, de partage et d’idéaux. Mais aussi de la manière dont une histoire personnelle vous conduit sur un chemin engagé, de l’identité via les recettes familiales, de garde-mangers solidaires, du rôle essentiel des bénévoles et de la manière dont l’alimentation change le monde, à chaque coup de fourchette. Discrètement mais avec ténacité, Ilhana Chikh et Hop Hop Food agissent en tout cas déjà en améliorant le contenu des assiettes de tous…

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Est-il beaucoup de grandes femmes aussi modestes qu’Anne-Sophie Pic ? Non et pourtant, il a fallu un peu de temps pour enregistrer cet épisode tant son agenda est plein. Normal pour une cheffe qui cumule 8 étoiles au travers du monde ! Supercheffe, Anne-Sophie Pic est sans doute aujourd’hui la plus grande cuisinière française et le « role model » de toute une génération d’amoureux et amoureuses de la cuisine. Il faut dire que son parcours, fait de hasard, de pugnacité et de créativité est unique...

Née dans une dynastie de cuisiniers lancée par son arrière-grand-mère, Sophie Pic qui créa une auberge pour cuisiner ce que lui rapportait son chasseur de mari, la petite Anne-Sophie a grandi entre le bruit des casseroles et les échos de la salle de restaurant. Pourtant, Anne-Sophie s’éloigne d’abord, décidant de rompre avec la tradition, faisant une école de commerce avant de revenir à Valence dans le restaurant étoilé familial. Un retour qui coïncide avec un drame, le décès de son père, Jacques Pic. Autodidacte, Anne-Sophie Pic surmontera tout : la solitude, les doutes, l’absence de formation… Elle en tirera même une force folle, persuadée que l’audace et la confiance en soi déplacent les montagnes.

Dans la salle feutrée située au sous-sol de la Dame de Pic, sa table parisienne, elle nous a parlé de destinée, du poivre sancho, de voyages et d’Asie, de l’alchimie, de la complexité aromatique (son dada), de ses précieux carnets de notes, de couture, de rêves, de l’intuition et des chemins parfois tortueux de la créativité. Entre la dégustation d’un cocktail glacé au genmaicha et d’un dessert matcha-yuzu, Anne-Sophie Pic nous a aussi dit sa conviction de la symbiose homme-femme, sa joie de vieillir et sa certitude du rôle politique et sociétal que joue la cuisine. Entre émotions et révélations, le portrait sans concessions d’une femme de goûts à l’élégante humilité !

Production :

© Février 2022 - CMI France : Danièle Gerkens / Olivier Vignot

Invitée :

Anne-Sophie Pic

Remerciements :

Danièle Gerkens, Claire Fimes et Jean-Philippe Siourd

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Faire de la limonade des citrons de la vie semble être la devise d’Alessandra Montagne, la cheffe solaire du restaurant Nosso (Paris-13e) car, sous le sourire XXL, l’énergie débordante et l’attention chaleureuse qu’elle accorde à ceux qu’elle croise, Alessandra cache des blessures. Celle d’une enfance difficile, d’une vie de femme bousculée, de l’exil loin de son Brésil natal, de la réinvention en France où, après des études de français et un travail dans le secteur médical, elle devient cheffe…

Pour cela, il aura fallu un optimisme rare, un courage absolu et une capacité de travail hors normes portés par une conviction chevillée au corps : il faut mettre l’humain au cœur de tout projet. « Tout ce qu’on crée, on le fait en équipe, à plusieurs. Impossible donc de se dire que cela appartient à une seule personne ! », clame Alessandra, prenant l’exemple de sa nouvelle table, Nosso. Vaisseau de verre ouvert sur le 13e, Nosso est une famille où on se reconstruit, où on grandit, où certains participent au capital afin « de ne pas partir sans rien au bout de quelques années », explique la cheffe qui a même pris un boulot supplémentaire durant la crise sanitaire pour garantir le paiement des salaires de son équipe.

Parmi les obsessions d’Alessandra, il y a aussi les déchets qu’elle veut réduire au minimum. Chez Nosso, la poubelle a la taille d’une corbeille à papier. Et cela suffit. Le secret ? Tout recycler, tout réinventer, tout sublimer d’un service à l’autre. Alessandra imagine, modifie, repense non-stop ses circuits et ses recettes pour gâcher le moins possible. Alessandra donne aussi de son temps et de son énergie via les associations. Un dîner pour aide les femmes afghanes ? Une soupe populaire ? Elle répond présente, désireuse « de rendre à tous ce que la vie m’a donné ».

Entre une description de son enfance pieds nus au Minas Geiras et une ode au cochon, Alessandra nous a parlé d’amour, de vidéo, de tisane, de vélo, de saisons et de ses projets. À venir ? Un livre, un café, une épicerie, de la feijoada et de la salsa pour, une fois encore, rassembler, réconforter et donner du plaisir !

Production :

© Janvier 2022 - CMI France : Danièle Gerkens / Olivier Vignot

Invitée :

Alessandra Montagne

Remerciements :

Danièle Gerkens, Claire Fimes et Jean-Philippe Siourd

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Les légumes peuvent-ils être sexy ?

À en croire certains gourmands qui ne jurent que par la côte de bœuf et se gaussent des pois chiches, non. Mais devant Angèle Ferreux-Maeght, nul doute qu’ils vireraient leur cuti immédiatement, tant cette jeune femme est solaire et gaie, dense et sage. Son parcours est à son image : inattendu, original et pourtant tellement logique.

Angèle est née sous de bonnes étoiles. Maman décoratrice et styliste, issue de la famille Maeght, lignée de marchands d’art à l’origine de la fondation de Saint-Paul-de-Vence. Papa acteur et réalisateur, proche de la tribu Marquand-Trintignant. Chez eux, tout est léger, ouvert, bohême et chic. L’enfance est éclaboussée de soleil et de joie, entre la maison familiale de la rue Daguerre et les pieds dans la terre d’une ferme de la Côte d’Azur. C’est là qu’Angèle grandit, se lie à la nature, se passionne pour le vivant.

A 17 ans, celle qui se cherche met le cap sur la Californie, puis rencontre la naturopathie et abandonne la médecine pour la cuisine. Bien lui en a pris ! Cette bosseuse passionnée lance en 2012 un service traiteur qui va enthousiasmer la mode et les beautiful people. C’est végétal, léger, coloré et, surtout, très bon ! Parce qu’elle veut que tout le monde puisse bien manger, Angèle Ferreux-Maeght ouvre la Guinguette d’Angèle, microscopique adresse parisienne au succès macro… Dans les années qui suivent, Angèle ne chôme pas, publiant plusieurs livres, cuisinant encore et toujours, sillonnant les zones de longévité dans le monde pour France 5.

Joues roses et cheveux blonds, sourire toujours rayonnant, Angèle a cette force tranquille qui déplace les montagnes. Refusant les diktats (elle-même confesse « manger de la viande mais bien élevée »), elle prône le plaisir plus que la contrainte, la joie de vivre plus que la culpabilisation, la prévention aux régimes. Autour d’une infusion citron-gingembre, Angèle Ferreux-Maeght se dévoile, en vert et en couleurs !

Production :

© Novembre 2021 - CMI France : Danièle Gerkens / Olivier Vignot

Invitée :

Angèle Ferreux-Maeght

Remerciements :

Danièle Gerkens, Claire Fimes et Jean-Philippe Siourd

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« Rêver n’empêche pas de faire », semble est la devise de cette jeune femme qui a décidé de faire pousser des légumes en ville.

Longtemps, Paris et sa proche banlieue ont été d’incroyables zones de production agricole, où poussaient pêches, poireaux, pommes de terre et autres merveilles. Puis sont venus le béton, le bitume et le pétrole pas cher. Le transport ne valant plus rien, on a emmené les champs loin de villes, éloigné les producteurs des consommateurs. Un réchauffement planétaire plus loin, retour à la case départ. Mais comment faire pour intégrer les champs à nos agglomérations alors que le mètre carré flambe ?

Faites comme Sarah : pensez grand !

Pour cette ex-historienne d’art, la curiosité est un merveilleux défaut. « Après mes études, j’ai intégré un cabinet de conseil, puis j’ai eu envie d’un projet bien à moi. J’ai grandi dans le Sud avec des produits magnifiques et je suis très gourmande. À Paris, je me languissais des saveurs franches, mûres à point, de mon enfance… Alors je me suis dit que je n’avais qu’à les faire pousser ici », explique-t-elle. Parce qu’elle est comme ça Sarah : déterminée. Mais, attention, son projet, baptisé Cultivate, n’a rien d’une lubie. « Depuis le début, je suis décidée à en faire non pas un projet social mais une véritable entreprise. Je veux que l’on puisse gagner de l’argent et que les fermes urbaines se multiplient ».

Alors, Saraha bossé et trouvé un premier lieu dans le Nord de la capitale. Un beau toit XXL qui surplombe un data center. « Pour Plantation Paris, cette ferme, nous récupérons la chaleur des serveurs informatiques qui chauffe nos 1000 m2 de serre où nous produisons plusieurs tonnes de jeunes pousses et d’herbes aromatiques par an ». Sur ce toit avec vue imprenable sur les grues de la porte de la Chapelle, il y a aussi un immense potager où, les pieds dans la terre, tomates, potirons, haricots se déchaînent. Devant un terrain de basket, des dizaines de pied de framboisiers croulent sous les fruits, délicieux…

Les clients de Sarah ? Des chefs et, bientôt, des distributeurs. Dans les cartons de cette infatigable, il y a de nombreux autres projets. Au fil de cet épisode, on discutera business plan, liberté, ambition, plante camembert, yoga, diversification, événements, insectes, innovation, travail… On croquera des framboises, on sautera au-dessus des barrières et on se sentira libre. Libre d’inventer, d’oser, de créer. Libre d’imaginer un futur qui ait le goût de l’exigence et des solutions. Libre de tracer une route gourmande et indépendante. Comme Sarah le fait !

Production :

© Septembre 2021 - CMI France : Danièle Gerkens / Olivier Vignot

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Sarah Msika

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On pourrait dire de cette jeune femme que c’est celle qui chuchote à l’oreille des chefs qui se cherchent…

La dame est discrète même si son influence rayonne bien au-delà de son secteur. Un peu à l’image du lieu où nous avons enregistré cet épisode du podcast « ELLEs s’attablent », la nouvelle galerie privée Amélie Maison d’Art située dans un magnifique hôtel particulier de la Rive Gauche. Donnant sur un jardin, ses espaces incroyables regorgent d’œuvres d’art avec une ambition : permettre à tous de s’initier à l’art contemporain. Un lieu comme une métaphore de ce que fait Laetitia Debeausse avec les chefs.

« Aujourd’hui, les porteurs de projet doivent avoir confiance en eux et en leurs savoirs. C’est ainsi que l’on crée une identité propre, unique, que l’on nourrit sa singularité », dit-elle. Dans sa besace, il y a de la bienveillance, une folle acuité, une vision large des problématiques et une incroyable capacité à penser la globalité. Pour cette yogi émérite, tout est parti d’une première carrière dans l’événementiel. « Il y a quelques années, je me suis mise à travailler sur la notion de transformation des entreprises et la promotion des solutions durables ». Un virage accéléré par un voyage en Amazonie avec Veja. Et puis il y a une rencontre déterminante, celle du chef Christophe Aribert qu’elle va aider à imaginer le projet de Maison Aribert à la croisée du Vercors et de la Chartreuse. « L’alimentation est désormais un lifestyle poussé par les envies de l’époque et l’urgence du climat », affirme cette semeuse d’avenir qui veut redonner confiance à chaque professionnel de la restauration.

Avec Laetitia, les chefs et les artisans se forment à la fermentation, à la cueillette, pensent local et saisonnier, soutiennent des réseaux de producteurs, revoient leur décoration et accrochent des œuvres d’art aux murs, repensent leurs bâtiments, mettent en mots leurs aspirations, chassent le plastique… Un travail citoyen qui élève tant ceux qui le font que ceux qui en profitent ensuite à table. Petit colibri de la restauration, Laetitia Debeausse rêve grand pour ceux qui n’osent pas toujours le faire et, de Brest au Cap-Ferret, accélère le changement. Avec elle, l’avenir, c’est maintenant !

Production :

© Août 2021 - CMI France : Danièle Gerkens / Olivier Vignot

Invitée :

Laetitia Debeausse

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L’histoire de Myriam est faite de rires, de sucre, de chiffres et de chance.

Tout débute il y a quarante ans en Syrie. Myriam voit le jour dans une famille de la classe moyenne à Alep. Amour et gourmandise sont les deux piliers de son enfance car, comme le dit « dans ma famille, on aime les bonnes choses. Mal manger, pour nous, c’est déprimant ». A l’âge de dix ans, cap vers l’Afrique où son père, agronome, est muté. Elle passe du Sahel nigérien aux plages du Bénin, puis file vers Montréal pour ses études. Diplôme de finance en poche, elle accepte un poste dans la Ville Lumière. Elle y sera banquière. Au menu : du travail, de l’adrénaline et de l’argent. Reste que ça manque de sens…

À la naissance de sa fille, Myriam hésite. Veut-elle vraiment passer ses journées devant des écrans de chiffres ? Non. Ce qu’elle aime, c’est cuisiner. Et, au fil des années, elle s’est aperçue que les pâtisseries orientales proposées à Paris était loin de correspondre aux saveurs subtiles de son enfance. Trop sucré, trop gras, trop frustre. Et si elle imaginait un truc fou ? Mixer les saveurs orientales au meilleur du savoir-faire pâtissier et aux produits les plus excellents des terroirs français. Un CAP de pâtisserie en poche, elle se forme auprès d’un vieux pâtissier syrien, puis ouvre Maison Aleph en 2017.

Nomade, cultivée, rayonnante, Myriam est une femme qui donne l’impression que tout est possible, racontant un parcours fait de doutes, d’initiatives, d’amour et d’audace. Elle nous dit aussi à quel point les saveurs permettent de s’inscrire dans une filiation et une culture, surtout face à un monde disparu : celui d’une Syrie paisible et œcuménique. C’est d’ailleurs ce qui a motivé le nom de son projet : « Aleph », presque comme Alep, et première lettre des alphabets hébreu et arabe. Dans ses gâteaux, il y a de la crème et du sumac, de l’origan et du beurre, du zaatar et des citrons d’Amalfi. Sorte de précipité du Levant, chaque bouchée de ses créations font voyager très loin et ramènent tout près du cœur.

Au cours de cet entretien enregistré dans sa pâtisserie au 20 rue de la Verrerie (Paris-4e), il est question d’amour, d’eau de rose, de grand-mère, d’entreprise, de difficultés, de surprises, de kadaïf, de réalisation de soi, d’identité, d’épices et de fraternité… Un concentré de ce que devrait être la vie. Ici maintenant et partout ailleurs.

Production :

© Juillet 2021 - CMI France : Danièle Gerkens / Olivier Vignot

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Myriam Sabet

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Une trajectoire trop linéaire, c’est comme une pizza sans anchois, ça manque de sel !

La preuve en une femme qui en vaut plusieurs, la productrice documentariste Vérane Frediani.

Née à Marseille, Vérane a quitté sa ville natale pour le nord de la France et une grande école de commerce. Venue à Paris, elle présente plusieurs années durant le « Journal du Cinéma » sur Canal+ avant d’entamer une deuxième vie dans l’univers des documentaires. Véritable pavé dans le potage de la misogynie à sa sortie en 2017, « À la recherche des femmes cheffes » est une enquête XXL à la rencontre de celles qui se réalisent aux fourneaux. Au passage, c’est aussi un magnifique pied de nez à ceux qui clament que, non, il n’y a pas autant de grandes cheffes que de grands chefs... Parce qu’elle touche à tout avec talent, Vérane publie dans la foulée un livre de portraits de femmes cheffes. Re-succès. Puis viendra « Cheffes », guide rassemblant plus de « 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France » (éd. Nouriturfu), coécrit avec la journaliste Estérelle Payany.

Et maintenant ? Après avoir mis en valeur les talents au féminin, Vérane a transformé ses confinements à Marseille, loin de la grisaille londonienne où elle vit, en un superbe ouvrage célébrant la vitalité de la cité phocéenne : « Marseille cuisine le monde » (éd. La Martinière), multipliant portraits, anecdotes, interviews et recettes. Son nouveau dada ? Le métissage. S’il est l’essence même de la cuisine, faite d’emprunts, d’échanges et d’enrichissements permanents, le métissage est aussi une promesse pour les sociétés humaines. Et quelle ville mieux que Marseille la rebelle, dynamique depuis plus de trois mille ans, pour l’incarner ?

Au fil de ce nouvel épisode d’« ELLEs s’attablent » enregistré chez Etsi, super restaurant grec du 18e arrondissement de Paris (encore un bel exemple de métissage), on a parlé politique, football, féminisme, mauvaise foi, pizza, enfant, liberté, affirmation de soi, Calanques, voyages et projets… On s’est aussi demandé comment la cuisine pourrait servir à rassembler plutôt qu’à séparer, à rebours des tendances communautaristes contemporaines. Un menu large, coloré, pétillant, iconoclaste et gai, à l’image de Vérane. À Marseille, la vie est plus belle !

Crédits :

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© Juin 2021 - CMI France : Danièle Gerkens / Olivier Vignot

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Vérane Frediani

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Et s’il y a une femme qui a compris tout cela bien avant les autres, c’est Delphine Plisson. En fait, elle l’avait même compris avant de le comprendre, est-on tenté de dire ! À l’entendre, elle a en effet toujours rêvé de tenir une épicerie, bien qu’elle ait travaillé vingt ans dans la mode, sans passion. Et puis, un jour, elle décide de changer de vie. Un business plan plus loin, bim ! Sa passion pour les cornichons, le pâté, le vin, les fromages et autres spécialités, ainsi que son efficacité, la rattrapent.

En 2015, Maison Plisson ouvre bd Beaumarchais, à deux pas de là où vit Delphine car, comme elle le dit, « quitte à monter une affaire, autant que ce soit dans un quartier que je connaissais bien : le mien ». Après trois ans à sillonner la France et à déguster avec un jury complice confitures, saucissons et moutardes, Delphine Plisson accueille ses premiers clients dans un lieu magnifique combinant épicerie, restaurant, boulangerie et cave.

Succès immédiat ! Certains se seraient arrêtés là. Pas Delphine ! Pour cette hyperactive, « à l’énergie épuisante », rien de tel que les projets. Dans la foulée, Delphine Plisson ouvre une deuxième Maison Plisson, encore plus grande, place du marché Saint-Honoré, puis des Petit Plisson et ces jours-ci une terrasse de plus de deux cents places au Jardin des Tuileries. Avec elle, on échange sur les opportunités, l’esprit d’entreprise, le yoga, l’aube, les enfants (elle en a cinq à la maison !), les petits producteurs, le café du matin, l’importance du bien-manger, les copains, les escargots, les grèves, le management et le rosé.

Un pêle-mêle regorgeant de vitalité, d’humour, de bienveillance et d’optimisme… Le cocktail 100 % Plisson qui a raison de tous les grognons !

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© Mai 2021 - CMI France : Danièle Gerkens / Olivier Vignot

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Delphine Plisson

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Depuis un an, il y a un chef qui raffle la mise.

Super star de la gastronomie hexagonale, il doit ce succès fou à son sourire, sa gouaille, sa générosité, sa simplicité et son talent, donnant à vivre du bonheur en cuisine à tout un pays. Est-ce tout ? Non, car Cyril Lignac doit aussi une partie de sa réussite à la télévision et dans les affaires à la directrice générale de son petit empire : Laurence Mentil.

Hors du cercle de la gastronomie, rares sont ceux qui la connaissent, tant Laurence Mentil est discrète. Cette superbe blonde à l’allure hitchcockienne l’avoue, rien de ce qui touche à Cyril Lignac ne sort « sans son approbation », car voilà déjà quinze ans que cette Marseillaise « montée à la capitale » a lié son destin au jeune chef aveyronnais ! « Au départ, ce devait être durant quelques mois, pour l’aider à faire face au succès de « Oui chef ! », et puis les choses se sont emballées », avoue-t-elle.

Emballées et même emballantes ! Directrice générale du groupe Cyril Lignac (soit 150 personnes), Laurence Mentil est aux manettes de presque tout, véritable alter ego du chef. L’un est aussi cathodique, expansif, instinctif, énergique, que l’autre est calme, réservée, organisée, déterminée. Laurence Mentil est une canalisatrice, le « roc » d’un artiste entrepreneur. Son rôle ? Rassurer, rendre les projets viables, accompagner tout le monde et, surtout, définir l’univers de Cyril Lignac, tant elle accorde d’attention, à raison, à l’esthétique, aux détails, au graphisme.

Au cours de cet entretien, il sera évidemment question de cuisine, mais aussi de projets, d’un million de livres, de complicité, de velours, de centaines de plats testés, du sens de l’observation, de maternité, d’amitié, de réserve, de management, de féminité, de sens des opportunités, de confiance en soi, de délégation, de sauce tomate et de pâtisserie… Un bref résumé donc de son quotidien trépidant et de ses multiples responsabilités. Et un joli cadeau aussi que cet autoportrait à cœur ouvert de la part d’une femme qui sait si joliment mettre en lumière autrui. Laurence, la fille du soleil qui transforme la France, tout en restant dans l’ombre !

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© Avril 2021 - CMI France : Danièle Gerkens / Olivier Vignot

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Laurence Mentil

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Naît-on entrepreneuse ou le devient-on ?

Dans le cas de Julia Bijaoui, la réponse semble aisée. Encore qu’au fil des échanges, on se rend compte que ce qui a nourri son parcours, c’est tant un atavisme réel qu’une envie de changer le monde et un palais bien affûté.

Rembobinons. Julia, petite trentaine, coche toutes les cases de la réussite à la française : super bac, super prépa, super école, super cabinet de conseil, super start-up... Au milieu de la vingtaine, la voici chez Birchbox, l’entreprise qui popularise en Europe les abonnements à des box beautés. Comme elle le dit joliment, elle y trouve en plus le bonheur, sous la forme de Quentin Vacher qui va devenir son amoureux et son associé. Reste que l’envie d’un business à elle la démange.

Le déclic viendra de trop. Trop de travail, trop de soirées devant l’ordinateur et trop de sushis moyens gobés sur un coin de table. C’est que, chez les Bijaoui, la food, c’est quasi une religion et toutes les occasions sont bonnes pour passer à table. D’où l’idée d’un service de livraison à domicile de plats préparés « comme à la maison », équilibrés, sains et savoureux, respectant les saisons et les circuits courts. Banco ! Quentin dit oui et tous deux se lancent. Frichti voit le jour en 2015.

Leur projet est ambitieux car ils voient grand tout de suite. Comme le dit Julia, « notre concept est basé sur la maîtrise de toute la chaîne et le volume qui, seul, permet de garantir des prix raisonnables ». Pour cela, ils « sourcent » un à un les producteurs, vont leur rendre visite, élaborent en interne les recettes, les testent et les retestent, intègrent même dans un premier temps des livreurs salariés, lèvent des fonds pour assurer la croissance de Frichti, lancent un « super marché » pour ceux qui voudraient recevoir des produits bruts à domicile en 15 minutes… Évidemment, ça marche ! Si des dents grincent dans le microcosme des start-ups devant cette réussite éclatante, les Parisiens deviennent accro. L’avenir ? Julia Bijaoui le voit dans les grandes villes de France, ainsi qu’ailleurs en Europe.

Pour ce nouvel épisode enregistré dans les bureaux de Frichti, installés depuis peu dans un grand bâtiment baigné de lumière de l’Est parisien, nous avons parlé d’esprit d’entreprise, de circuits courts, d’alimentation, de culture, du statut des livreurs, de fromage, d’enfants, de féminité, d’indépendance, de responsabilité sociale et de nouveaux projets. Grâce à Julia Bijaoui, on se dit que la tech, à l’image de Frichti, peut changer la food, la société, voire le monde, pour peu que les femmes, elles aussi, se fassent confiance. Fichtrement intéressant donc !

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© Mars 2021 - CMI France : Danièle Gerkens / Olivier Vignot

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Julia Bijaoui

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« La vie est un chemin en liberté » pourrait être la devise d’Hélène Darroze, cheffe tout juste couronnée de deux étoiles Michelin à Paris pour son restaurant Marsan, et de trois étoiles pour celui située dans l’hôtel The Connaught à Londres.

Rien ne prédisposait pourtant cette bonne élève née dans le Sud-Ouest à étinceller derrière les fourneaux !

Membre de la quatrième génération d’une famille d’aubergistes, c’était son frère qui était destiné à reprendre l’affaire. Elle ? « J’aimais cuisiner, mais j’ai fait des études de commerce », dit-elle. C’est sans compter avec le destin et sa nature. En stage chez Alain Ducasse à Monaco, elle s’arrête en cuisine, s’y sent « chez elle » et y revient, avant de s’avouer que oui, c’est cela qu’elle rêve de faire. Et elle ose tout : quitter le Sud-Ouest par amour, venir à Paris et se lancer dans une première affaire, abandonner les tendances pour faire du « vrai », autrement dit travailler ses produits de cœur : foie gras, canard, asperges des Landes, etc.

Très vite, Hélène prend la lumière, attire les projecteurs et dérange le Landerneau culinaire. Elle fait fi des (mauvais) conseils. Pas par arrogance, juste par liberté, affranchie des règles. Elle adopte seule deux petites filles au Vietnam. Elle mène sa carrière tambour battant, se partageant entre Paris et Londres grâce à une organisation de championne (#chargementale). Elle écrit aussi un ouvrage qui va faire un (mini) scandale où elle se dévoile, entremêlant récit romanesque et recettes. Elle monte sur les plateaux de télé avec « Top Chef » où elle stimule, encourage, materne, fidèle à elle-même. Elle ouvre Joià, une table de cœur, festive, réconfortante et généreuse car elle rêve de faire quelque part du poulet frit…

C’est à Marsan, son restaurant 2 étoiles situé dans le 6e arrondissement qu’Hélène Darroze nous a parlé à cœur ouvert. Dans ce nouvel épisode, il est question de liberté évidemment, d’hérédité, d’affranchissement, de maternité, de regard posé sur la « féminité » en cuisine, de réponses franches aux critiques, de burger, de confiance en soi, de vérité, d’investissement et du vertige des étoiles. Aujourd’hui et pour toujours le portrait d’une affranchie délicieusement libre !

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© Février 2021 - CMI France : Danièle Gerkens / Olivier Vignot

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Hélène Darroze

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Et si, comme un battement d’aile de papillon, une plume pouvait changer le monde ?

C’est le défi que relève Camille Labro, journaliste au Monde, en lançant avec d’autres passionnés un projet disruptif : « L’École comestible ». Derrière ce collectif, des nutritionnistes, chefs, enseignants, parents, agriculteurs, jardiniers, chercheurs… L’idée ? Proposer aux enfants, dès le plus jeune âge, un programme d’éducation alimentaire transversal qui leur permette d’interagir avec les mathématiques, les sciences, l’histoire ou le français pour en faire des citoyens éclairés. Comme le dit Camille : « Éduquer les enfants à mieux manger, c'est aussi leur apprendre à prendre soin d'eux-mêmes, des autres et de leur environnement, tout en se régalant. C'est une démarche écologique, humaine, vertueuse et délicieuse ».

Utopique ? Pas du tout. Inspiré du célèbre « Edible Schoolyard » lancé par la cheffe américaine Alice Waters (par ailleurs marraine de Camille), l’École comestible décline pour chaque école un éventail de possibles : potager, compost, cours de jardinage et de cuisine, visites, ateliers, lien avec la cantine… Et ça marche, tant le domaine est infini et riche ! Pour Camille Labro, native de Berkeley qui a eu la chance de grandir à Vence sur la Côte-d’Azur, « la conscience écologique est primordiale car on sait que l’alimentation va jouer un rôle crucial dans la transition vers une société durable ».

Dans le cocon d’un appartement parisien, il sera question de PAC, de terre vivante, de l’idée d’une communauté, de biomasse, du rituel familial du dîner, des cultures qui envahissent son appartement, de solidarité, du triangle qualité-temps-coût, des petits urbains perdus devant une courgette, des enseignements subliminaux et des académies récalcitrantes. Plus que jamais, l’assiette est politique !

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© Janvier 2021 - CMI France : Danièle Gerkens / Olivier Vignot

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Camille Labro

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S’il fallait citer une cheffe qui incarne la résilience en cuisine, ce serait sans doute elle : Stéphanie Le Quellec.

Il y a deux ans, cette gagnante de Top Chef 2011, se voit décerner deux étoiles Michelin pour son restaurant La Scène dans un palace parisien, alors même que l’hôtel décidait de fermer cet établissement. Certains auraient craqué. Pas elle. Après quelques mois de réflexion, la voici de retour, faisant fi des conseils parfois machistes de ses collègues, bien décidée à lancer un nouveau projet toute seule. Fin 2019, elle ouvre La Scène dans le prestigieux 8e arrondissement de Paris. Décor ultra chic, cuisine ouverte, carte exigeante, bistro au rez-de-chaussée… Les deux étoiles sont au rendez-vous quand le premier confinement. Très vite, elle réagit en lançant un service de livraison 100 % maison, n’hésitant pas déposer elle-même les commandes chez ses clients.

« Mon caractère m’empêche de laisser tomber. Je ne crois qu’à une chose : le travail. Et je me suis aussi découvert l’âme d’une entrepreneuse », confie-t-elle dans son restaurant, entre deux caisses de vin (« il faut soutenir tous nos producteurs ») et une livraison de volaille (« descendez ça en cuisine »). Ce deuxième confinement qui n’en finit plus aurait pu avoir raison de son énergie. « Jamais ! », affirme-t-elle. « J’ai mis toutes mes tripes dans ce projet et les difficultés sont aussi source d’opportunités ».

La preuve avec MAM, son dernier projet. Une fois encore, Stéphanie Le Quellec rue dans les brancards. À quelques semaines de Noël, elle ouvre dans le 17e une épicerie-traiteur où elle va montrer sa « cuisine de cœur, celle que je fais pour les miens, en famille ». D’ailleurs, ce sera sa maman qui va s’en occuper ! Produits d’exception, petits plats à réchauffer, sélection d’épicerie, MAM se veut la maison du bonheur. Mieux, une adresse qui prend en compte les évolutions de la société. « Avec la crise du Covid, on ne va plus consommer de la même façon et nous, artisans, nous devons accompagner ces transformations ».

Au fil de notre entretien, il sera question de travail, d’expression, de notoriété, d’angoisses, de courage, de couple, de liberté, de sociologie, de caractère… De ses fourneaux, entre deux envois de pâté croûte et de curry de légumes, Stéphanie Le Quellec sent le monde changer et a décidé de surfer sur les vagues. Résistante, on vous dit !

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© Décembre 2020 - CMI France : Danièle Gerkens / Olivier Vignot

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Stéphanie Le Quellec

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Avez-vous déjà vu dans les rayons des supermarchés des consommateurs prendre un paquet, le scanner avec leur téléphone, puis le reposer, la mine contrariée ? Peut-être d’ailleurs le faites-vous aussi… Si oui, vous êtes l’un des membres de la grande tribu des « Yuka addicts » ! En trois ans, Yuka, l’application à la carotte rigolote, a fédéré tous ceux qui, en Europe, en Australie ou en Amérique du Nord, veulent en savoir ce qu’ils mettent dans leur assiette.

Derrière Yuka, il y a un trio d’amis français qui ont rassemblé 20 millions de fans ! Venue de l’univers du conseil, Julie Chapon a rejoint cette aventure un peu par hasard. Ses passions ? Le goût, la transparence, le « zéro déchets », l’écologie, la salsa et les fromages. Depuis trois ans, le « visage » de Yuka nourrit aussi le blog de Yuka afin que chacun puisse manger bon et plus sain, en évitant les additifs louches.

Loin d’un destin tout tracé, le parcours de Julie est un plaidoyer pour la liberté de penser et de faire, le courage, l’indépendance et l’audace. « Rien ne me prédestinait à être entrepreneuse », affirme-t-elle, heureuse aujourd’hui de changer le monde. Utopique ? Pas du tout tant les industriels se bousculent pour revoir leurs recettes et leurs produits afin de les rendre « Yuka compatibles ».

Dans la cuisine de Yuka où nous avons enregistré cet épisode, nous avons parlé de légumes, de l’impact social, du refus de faire des bénéfices, du regard que l’on pose sur soi, des pois chiches, de la manière dont on gère le succès, de l’industrie agro-alimentaire, du livre publié par Yuka et des recettes de son grand-père… Et demain ? « Dans un monde idéal, j’espère que Yuka aura disparu dans quinze ou vingt ans, car on n’en aurait plus besoin », affirme-t-elle. Reste qu’au vu des chantiers à mener, Yuka n’est pas prêt de disparaître. Julie s’en réjouit car cette suractive a bien d’autres projets en tête pour la carotte qui veut changer le monde !

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© Novembre 2020 - CMI France : Danièle Gerkens / Olivier Vignot

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Julie Chapon

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À 24 ans, la semi-finaliste de Top Chef 2019 est une jeune femme pressée. Pressée de gagner, pressée de se réaliser, pressée de vivre... Contrairement à tant d’autres, Alexia revendique son ambition et son tempérament, tout en constatant que les fourneaux restent des lieux inégalitaires et violents. « À 15 ans, j’ai été violée par trois garçons à l’école. Pendant des années, je me suis tue, malgré un procès. Depuis peu, j’ai décidé de faire savoir ce qui m’est arrivé, y compris à mes équipes en cuisine, en affirmant que je tolérerais plus la moindre violence », déclare Alexia Duchêne.

Dans le quatrième épisode du podcast « ELLEs s’attablent », elle raconte son histoire et analyse ce phénomène en l’attribuant principalement « au manque d’inclusivité de cet univers et aux horaires infernaux de 70 heures par semaine qui empêchent les jeunes de se former, de s’informer, de découvrir d’autres choses et d’autres manières de vivre ». Demain ? « En cuisine, comme ailleurs, il sera féminin », affirme-t-elle, persuadée que le changement en cours est inéluctable.

Au cours de cette conversation libre, il sera question avec Alexia de double culture franco-britannique, de l’importance d’oser, de savoir saisir les opportunités, d’une vue sur la tour Eiffel, d’agilité face à la crise économique et sanitaire, de la force féminine, d’un livre à venir et de son nouveau défi : réinventer « Chez Allard », table mythique parisienne !

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© Octobre 2020 - CMI France : Danièle Gerkens / Olivier Vignot

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Alexia Duchêne

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Italie, Japon, Chine, Pérou… Au fil des années, la cuisine a digéré toutes les influences, faisant de certains plats typiques (le couscous, les sushis, le guacamole), des basiques de nos assiettes. Tous les pays du monde ? Non. Reste un invité, et de taille : l’Afrique sub-saharienne. Comment changer cela ? En ouvrant l’Europe aux gastronomies africaines et en valorisant auprès des Africains eux-mêmes leurs savoir-faire et leurs produits.

Pour atteindre ces objectifs ambitieux, il y a une (jeune) femme : Chef Anto.

D’origine gabonaise, cette trentenaire pétillante abat un à un les obstacles que la vie a placé devant elle. Venue en France étudier la gastronomie, elle veut revenir ouvrir un restaurant au Gabon. C’est sans compter la misogynie locale qui considère que ce n’est pas un projet sérieux. De retour dans l’Hexagone, elle se réinvente en traiteur, consultante et cheffe à domicile, initiant les Français aux gombos, au mafé, au poisson séché et aux sauces de là-bas. Mieux, elle est aussi la présentatrice d’une émission culinaire sur Canal + Afrique où elle sillonne le continent et met en lumière son patrimoine culinaire.

Au cœur du quartier de Château-Rouge, Chef Anto nous raconte avec humour son parcours étonnant. Il y est question de volonté, de racisme, de combat féministe, de bouillon cube, de lutte contre les stéréotypes, de joie de vivre, de Pygmées, d’adaptation, de viande de crocodile, de mondialisation… Et d’une conviction profonde : l’Afrique, continent de demain, va bouleverser la gastronomie mondiale !

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Production :

© Septembre 2020 - CMI France : Danièle Gerkens / Olivier Vignot

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Chef Anto

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Danièle Gerkens, Claire Fimes, et Jean-Philippe Siourd.

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Et si les femmes faisaient la paix avec leurs assiettes ?

En matière alimentaire, la France cultive le paradoxe. Dans ce nouvel épisode d’« Elles s’attablent », nous nous intéressons au rapport que les Françaises entretiennent avec l’alimentation. Si elles sont les femmes les plus minces d’Europe, les Françaises sont aussi celles qui veulent le plus perdre du poids. 67 % d’entre elles disent faire attention à leur poids et 55 % auraient déjà suivi un régime. Investies dans l’immense majorité des familles de la responsabilité d’une alimentation équilibrée, gourmande, saine, fraîche et, si possible, de saison, les Françaises s’imposent aussi de rester minces. Un paradoxe d’autant plus perceptible que l’on monte dans la hiérarchie sociale…

Loin des « régimes miracle » qui fleurissent chaque printemps, promettant une silhouette mince et tonique, Ariane Grumbach prône au contraire un rapport apaisé à l’assiette et aux saveurs, un regard positif sur soi-même, une prise en charge moins invasive qu’éclairée. D’où lui vient ce talent ? D’un parcours atypique mêlant le conseil, le hasard, Air France, la curiosité… Avec elle, nous évoquons le poids de l’éducation, l’esclavage des injonctions, le paradoxe de « la Maman et la putain » aux fourneaux, la diversité des corps et des âges, ainsi que les concepts d’alimentation intuitive et méditative. Son arme fatale ? Remettre les femmes en cuisine pour les aider à reprendre confiance en elles.

Rendez-vous dans son cabinet dominant les toits parisiens pour un échange incisif, déculpabilisant et gourmand !

Crédits :

Production :

© Août 2020 - CMI France : Danièle Gerkens / Olivier Vignot

Invitée :

Ariane Grumbach

Remerciements :

Danièle Gerkens, Claire Fimes, et Jean-Philippe Siourd.

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Héritière d’une dynastie de primeurs, Alexia est née dans les patates !

Son enfance se passe en effet entre les sacs de pommes de terre et d’oignons de ses parents, grossistes à Paris, puis à Rungis. Désireuse de faire tout sauf cela, elle finit pourtant par rejoindre l’entreprise familiale de distribution de fruits et légumes un peu par hasard.

Sauf que, loin de se contenter d’un rôle de princesse des petits pois aux Vergers Saint-Eustache, Alexia imagine au fur et à mesure une autre manière de travailler. Consciente de la fragilité économique des petits producteurs et de la réduction considérable des variétés cultivées, elle développe Le Comptoir des producteurs qui rassemble plus de 150 producteurs de très grande qualité et fournit aujourd’hui l’immense majorité des tables étoilées en France. Sa devise : « respecter la nature, les produits et les hommes » en s’attachant notamment à les rémunérer au prix demandé, sans négociation.

Abricots fondants, figues rares, herbes secrètes… Depuis le confinement, elle permet également au grand public d’avoir, lui aussi, accès à ces trésors via une livraison de paniers hebdomadaires. Assurer un revenu juste aux agriculteurs, raccourcir les circuits, accompagner les chefs sur la voie d’un réel respect des saisons, promouvoir les végétaux raisonnés ou bio, autant d’objectifs que s’est fixé cette travailleuse acharnée, persuadée « qu’on peut changer le monde à sa mesure, comme le colibri ».

Rendez-vous à Rungis, dans les entrepôts réfrigérés des Vergers Saint-Eustache pour un échange chaleureux et sans langue de bois !

Crédits :

Production :

© Juillet 2020 - CMI France : Danièle Gerkens / Olivier Vignot

Invitée :

Alexia Foucher-Charraire

Remerciements :

Danièle Gerkens, Claire Fimes, et Jean-Philippe Siourd.

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