Surnommé « l’or rouge », le safran est très prisé par les Français. Vendu en moyenne entre 30 000 et 40 000 € le kilo, les pistils de safran sont souvent considérés comme une épice de luxe. Un marché juteux, qui ouvre la porte à de nombreuses fraudes puisqu’aujourd’hui, seulement 15% du safran vendu est conforme.

Pour ce septième épisode de Racines, nous nous sommes questionnés sur les techniques de fraudes des industriels, sur ce qui rendait le safran aussi précieux, ainsi que sur les conditions à réunir pour en produire.

Chez Chrystèle Roux

Chrystèle nous a accueillis sur sa safranière pour me faire découvrir la culture du crocus et le savoir-faire qu’elle nécessite. 

C‘est à Fareins, que Chrystèle a décidé de se reconvertir et de se lancer dans la culture du safran avec comme objectif : produire une épice pure et de qualité ! Des pistils qui ont du style, cultivés de manière naturelle, sans aucun traitement ni amendement chimique. Le tout cueilli et émondé à la main. 

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En France, nous consommons chaque année environ 45 000 tonnes de miel. Un secteur qui fait le buzz, puisque le métier d’apiculteur séduit en 2020 plus de 71 000 personnes. Soit 14% de plus qu’en 2019. Pourtant, une partie du miel vendu en France fait l’objet de fraudes, notamment par ajout de sucre. Certains apiculteurs n’hésitent pas non plus à mélanger leur miel avec ceux importés de l’étranger.

Pour ce sixième épisode de Racines, nous nous sommes interrogés sur le miel artisanal, pourquoi la production est menacée et ce que signifie la notion de terroir dans l’apiculture. 

Chez Rémy Glaise

Rémy nous a accueilli dans la ferme de ses grands-parents, pour nous faire découvrir sa miellerie et nous faire goûter quelques miels.

C’est à Pommier de Beaurepaire que ce professeur d’anglais à temps partiel, a choisi de se lancer dans l’aventure de l’apiculture en 2013, avec comme objectif : produire un miel artisanal, transhumant et de saison. Et c’est en traitant ses colonies avec respect et en travaillant à la main, que Rémy peut proposer à ses clients un miel pur, naturel, de qualité, simplement fabriqué par ses abeilles. Enfin, l’apiculteur met un point d’honneur à choisir des ruchers loin de grands axes routiers et proches de cultures régulant l’utilisation des pesticides, pour proposer un miel le plus propre possible ! 

Et si la plupart des ruches de Rémy se trouvent à la campagne, l’apiculteur en installe également en ville pour des entreprises. Des ruches urbaines, créatrices de lien, et qui préservent la biodiversité. 

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En France, les jardins potagers se multiplient dans nos villes pour répondre à l’envie croissante d’un retour à la nature, au besoin de campagne en ville. Ces initiatives permettent également de lutter contre l’individualisme présent dans les métropoles, notamment grâce au partage et à la cohésion qu’elles engendrent. Les habitants ne se sentent alors plus simples consommateurs mais également acteurs de leur alimentation. Pourtant, l’utilité des potagers en ville et la pollution urbaine interrogent toujours.

Pour ce cinquième épisode de Racines, nous avons voulu creuser le sujet et savoir si l’agriculture urbaine pouvait être nourricière, si nourrir était son seul objectif et enfin comprendre l’impact de la pollution urbaine sur les cultures. 

À la microferme des États-Unis

Direction les États-Unis, pas ceux d’Amérique, mais bien ceux de Lyon, un quartier populaire conçu par l’architecte Tony Garnier à la fin des années 20. 

Fermier engagé, Philippe Zerr nous a accueilli dans sa ferme urbaine, bien décidé à prouver que faire pousser des fruits et légumes en ville est possible ! Ouvrant le champ des possibles, cet agriculteur des villes transforme des espaces urbains délaissés en jardins productifs à Lyon. Depuis 2016, il cultive, récolte et vend, à des habitants désireux de consommer des légumes en circuits ultra-courts. 

Mais son projet ne s’arrête pas là. Outre le fait de nourrir les citadins, l’objectif de Philippe est d’utiliser l’agriculture urbaine comme levier pour végétaliser toute la ville. Une manière de la désartificialiser, de réduire la chaleur lors des pics estivaux, d’absorber l’eau des précipitations et enfin de servir de refuge à la biodiversité.  

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Depuis quelques années, la bière, les brasseries, micro-brasseries, bars et caves à bières fleurissent un peu partout sur le territoire. Boire local et fabriquer sa propre bière est devenu accessible à tous. Aujourd’hui, la France est le pays de l’Union Européenne qui compte le plus de brasseries sur son territoire. Malgré cela, une grande partie des bières dites locales, s’approvisionnent à partir de matières premières qui elles, ne le sont pas. Produire des bières qui reflètent leur territoire avec des plantes cueillies près de chez eux c’est le défi réussi de la brasserie La Montagnarde.

Pour ce nouvel épisode de Racines, nous avons voulu comprendre ce qu’était une bière « locale », pourquoi il est difficile de trouver des matières premières près de son lieu de brassage, et ce que signifie la notion de terroir dans la bière. 

À la brasserie La Montagnarde

C’est au pied du massif des Bauges, à Saint-Jean d’Arvey près de Chambéry, que Fanny Després et Christophe Boebion nous ont accueillis chez eux, pour boire quelques bières et discuter des micro-brasseries artisanales. 

En produisant des bières ancrées dans leur territoire et leur terroir, Fanny et Christophe cherchent à créer du lien, mais aussi à donner à leurs produits la touche de leurs montagnes, grâce à un matière première la plus locale possible. Dans un souci de respect de la saisonnalité, le duo s’adapte à ce que leur offrent les saisons, qu’il s’agisse de la qualité de l’eau de source qui coule depuis les montagnes ou des températures extérieures. Mais la Montagnarde, ce sont surtout des bières qu’ils aiment et qui leur ressemblent. 

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Depuis un peu plus de deux ans, les laiteries urbaines réapparaissent en ville, à Paris, Marseille, Bordeaux et maintenant Lyon. En effet, il n’y a pas si longtemps, il était encore commun d’acheter ses produits de crémerie dans une laiterie urbaine. Remettre cette production au cœur des villes et mieux rémunérer les producteurs de la filière laitière, c’est le défi que se sont lancé Anaïs et Jean avec la laiterie de Lyon ! 

Pour ce troisième épisode de Racines, nous avons voulu comprendre d’où venait cette volonté de réintégrer les laiteries en ville, sur quels critères étaient sélectionnés les producteurs, et comment donner aux néo-laiteries une dimension éthique et durable ?

À la laiterie de Lyon

C’est au cœur du quartier de la Guillotière à Lyon, que deux amoureux de fromages nous ont accueillis. Anaïs Duraffourg et Jean Bordereau nous ont invités dans leur laiterie, pour goûter quelques-uns de leurs yaourts et fromages et se questionner sur la réapparition des laiteries urbaines. 

Outre le fait de réintégrer la transformation de lait en ville, ces fille et fils de paysans, s’engagent à rémunérer dignement les producteurs de la filière et à s’approvisionner chez des éleveurs qui partagent leurs valeurs. Aucun lait n’est issu d’élevages intensifs. Anaïs et Jean se fournissent exclusivement dans un rayon de 25km autour de Lyon, auprès d’agriculteurs qui pratiquent le pastoralisme, c’est-à-dire l’élevage extensif effectué sur des pâturages. Une manière selon eux de prévenir des diverses maladies bovines et ovines, mais aussi de récolter un lait riche et de très bonne qualité. 

Maintenant qu’on en a fait tout un fromage, on espère que cet épisode va vous faire fondre de plaisir ! 

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Toujours là pour accompagner de bons repas ou des moments conviviaux, le vin est depuis longtemps toujours présent dans notre quotidien. À l’heure du déjeuner, du dîner ou de l’apéro, le vin est l’ami qu’il nous faut. Pourtant, entre vin conventionnel et vin naturel, dans l’approche et dans l’idée, les deux nous rassemblent, et pourtant, tout les oppose.

Pour ce deuxième épisode de Racines, nous avons voulu lever le voile sur la définition de « vins naturels », la place du soufre dans la production et la raison pour laquelle le vin naturel a de plus en plus la côte.

Chez Romain Des Grottes

À quelques kilomètres au nord de Lyon, un irréductible vigneron produit du vin naturel dans le Beaujolais. Romain Des Grottes nous a ouvert les portes de son domaine éponyme pour déguster quelques canons, discuter et se questionner sur la philosophie qui accompagne les producteurs de vins naturels. Tout un après-midi à échanger et boire ses paroles, pour essayer de décrypter ce qui faisait de ce vin, malgré sa naturalité, une boisson si spéciale.

Pour cet amoureux de la nature, de la vigne et du terroir, impossible de produire des vins qui vont à l’encontre de ses valeurs. Dans ses bouteilles, du raisin, et c’est tout. Pas de soufre, ni de « cochonneries » comme il aime le dire. Côté cépages, Romain travaille essentiellement du Gamay et un peu de Chardonnay, qu’il fait naturellement fermenter. Raisin sur le tonneau, son domaine est certifié en bio et en biodynamie par les labels AB, Demeter et Nature et Progrès. Et qui dit biodynamie dit diversification de la production. Avec sa compagne Perrine, ils produisent quelques céréales et plantes aromatiques et médicinales. 

Maintenant qu’on vous en a dit un peu plus sur le sujet , on espère vous avoir donné la soif d’en savoir plus ! 

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Élément incontournable de notre vie quotidienne, le pain se déguste à toute heure. Pour commencer la journée avec du beurre, pour saucer le plat de mamie du midi, avec un peu de fromage le soir, et on craque évidemment en sortant de la boulangerie alors qu’il est encore tout chaud. Pourtant, le pain est à double tranchant. Il n’est pas toujours évident de connaître les procédés de fabrication, les ingrédients ou encore la provenance des produits.

Pour ce premier épisode de Racines, nous nous sommes questionnés sur le retour des boulangeries néo-traditionnelles, l’utilisation du levain naturel ainsi que sur l’importance du choix des matières premières.

Chez Antoinette

Nous sommes partis discuter et manger un morceau avec Agathe et Cédric, les fondateurs d’Antoinette Pain & Brioche, une boulangerie emblématique du 7ème arrondissement de Lyon afin d’apporter des réponses à nos questions. Le duo propose depuis plus de 4 ans, des pains au levain, mais aussi de délicieuses brioches, panettones ou encore tartes au sucre.

Pour Agathe et Cédric, pas question de proposer des produits qui ne sont ni bons, ni sains. Du pain, au levain, en passant par les brioches, tout est fait maison chez Antoinette. Des matières premières bio, mais pas que. Pour le duo, l’important est avant tout d’utiliser de bonnes matières premières, issues de producteurs les plus locaux possible. L’essentiel réside dans la qualité et la proximité, alors pas question pour eux d’aller chercher du bio en Ukraine ! Une volonté d’être à la fois proche de leurs producteurs et proche de leurs clients.

Maintenant que nous vous avons mis l’eau à la bouche, ouvrez grand vos oreilles, nous espérons que vous n’en perdrez pas une miette.

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